Кулинарное путешествие в Прованс
10.02.2012
Автор: VaioSX
 Прованс – провинция солнца, моря, свежей рыбы, лазурного моря, томящихся под жаркими золотыми лучами виноградников, беспечных улыбок и сочных оттенков. Столицей же всего этого великолепия считается город в самом центре Французской Ревьеры, название которого Ницца. Она впитала в себя утонченность роскошного европейского отдыха, простоту южно-галльского колорита и шик итальянской богемы. Все это удивительным образом сплетается в центре Лазурного побережья в узких улочках старого города цветов фиалки, жасмина и розы, в рыбацких тавернах с чесночной простотой, в широкой набережной со сверкающими отелями, просторными бульварами, пропитанных ароматами аристократических особняков, дурманящими пляжами и рыцарской небрежностью заведений коренных ниссуанцев. Все это разнообразие удивительным образом переплелось и воплотилось в том основном критерии, по коему можно судить о характере страны, нравам ее жителей, обычаям, привычкам, а так же сути их жизненных ценностей. И критерий этот – национальная кухня. Поскольку центром Прованса является именно Ницца, то, пожалуй, на примере кулинарных изысков ее поваров и следует говорить о культуре еды этого роскошного, пафосного, изысканного и в то же время невероятного простого и уютного района Франции.
Итак, основной элемент, который присутствует почти во всех блюдах этого региона, это чеснок. Вампирам на Лазурном побережье делать нечего, так как ароматы этого необычного и многогранного продукта витают над каждым рестораном. Со стороны может показаться, что это вполне простой ингредиент, который сложно назвать центральным, но это отнюдь не так. Чеснок добавляет каждому блюду тот невероятный вкус и аромат, который может быть только в кухне Прованса. Нет, нет, даже и не подумайте о дурном запахе изо рта. Повара этого французского региона совершенно избавляются от этого недостатка, а так же колдуют с самим вкусом этого продукта таким образом, что и не всегда сразу разберешь, что это за такой странный экзотический ингредиент положен в блюдо. Все дело в том, что чеснок никогда не добавляется без своих верных спутников, что носят название «Прованские травы». Одними из центральных и основных трав этого букета являются базилик, тимьян и розмарин, а так же по вкусу и нраву поварами могут быть добавлены чабрец, перечная мята, шалфей, майоран или душица. Ко всему этому великолепию непременно подмешивается крупно промолотый черный душистый перец. Но не стоит думать, что от этого кухня Прованса становится острой или слишком тяжелой. Блюда ее удивительно легкие и гармоничные, великолепно усваиваются, не вызывают неприятных ощущений в желудке или гортани, и просто таят на языке, разлетаясь бурей волшебных ароматов, вкусовых ноток и оттенков. Если продолжать разговор о традиционных соусах и приправах, то нужно добавить, что все блюда готовятся на оливковом масле, а часто основой для соуса служит белое вино.
 
Если уж разговор пошел о такой важной и совершенно неотъемлемой части французской кухни как вино, то следует рассказать об основных нотках этого алкоголя в данной провинции. Прованские вина славятся легкостью и некой сладостью, если можно так сказать про сухие напитки. Юг Франции известен своими белыми и розовыми винами, поэтому именно они чаще всего идут в употребление. Поскольку температура воздуха в этом регионе довольно высока (летом достигает тридцати градусов), то нет ничего удивительного, что ниссуансы предпочитают теплому томному красному вину легкое, охлажденное во льде и освежающее белое. Еще одна причина выбора именно этого вида напитка заключается в том, что почти все блюда Прованса готовятся на основе морепродуктов, а, как известно, именно такой «цвет» им «к лицу». Мясо, как правило, любят употреблять с розовым вином, но, честно сказать, это уже выбор каждого. Вот только красные вина на Французской Ревьере почти не производят. Если вернуться к белым и розовым, то нужно сказать о некоторых особенностях их индивидуального вкуса. Все они настолько пропитаны солнцем, свежим морским воздухом и духом отдыха и свободы, что каждый глоток дарит ощущение бесконечного праздника, сладкой неги и в то же время бодрости и счастья. А основные ароматы и нотки вкуса основываются на цветочных и медовых нюансах, даря Вашей гортани сказочные букеты от жасмина до фиалок, от мускатного ореха до сладости шиповника. Мягкая сладость, прохладная нежность и бодрящая терпкость этого роскошного южного солнечного сухого вина идеально сочетается с кухней Прованса, про основные блюда коей и пойдет далее речь.
 
Пожалуй, рассказ об изысках кухни самой южной провинции Франции следует начать со всемирно известного рыбного супа «Буабес». Попробовать этот суп в истинном виде можно только в Провансе, а лучше всего его готовят на побережье, как в Ницце, так и в ее окрестностях. Суп этот совсем не похож на то, что предлагают под подобным названием почти во всех ресторанах мира. То ли все дело в определенном колорите, то ли в аромате региона, который впитывает каждое блюдо, то ли в поварах, которые вкладывают свою южную непредсказуемую душу в каждое блюдо и дарят каждому ингредиенту частичку своей любви к искусству кулинарии. Но, если возвращаться к супу, то тут дело во всех трех аспектах, а так же в том, что все ингредиенты должны быть только что выловлены и созданы. Основой для бульона является минимум пяти видов рыбы (обязателен морской волк). Филе рыбы мелко перемалывается, превращаясь в какой-то мере схожим на пюре, варится в оливковом масле, белом вине в компании с прованскими травами. Далее в бульон добавляется уже сама рыба, кусочки которой так же должны быть собраны из нескольких видов этого продукта. После в суп кладутся мидии, королевские креветки, морские гребешки, вонголе, улитки, крабы, лангусты и обязательно омары. Все это великолепие подается в огромной котле, который обязательно должен подогреваться на небольшой горелке во время обеда, и рассчитана эта красота минимум на четырех человек. К супу подается белое цветочное вино, а так же только что испеченный багет, кусочки которого необходимо намазать соусом руй (на основе французского майонеза, чеснока, шафрана, красного перца и мидий), посыпать тертым сыром Грювьер и опустить на немного поплавать в тарелочке с супом. Бутерброд пропитается необходимыми ароматами рыбы и трав, а бульон дополняется оттенками соуса и сыра, которые совместно составляют безупречный и совершенно невероятный букет вкусовых ощущений. Суп этот очень сытный, но даже самой хрупкой даме следует его отведать, совершенно не боясь за фигуру. Надо сказать, что все блюда прованской кухни совершенно некалорийны, полны полезными компонентами и совсем не опасны для фигуры, даже наоборот отменны в виде диеты.
Следующее блюдо, которое можно назвать по истине звездным, это итальянские макароны с вонголе. Нужно сказать, что в кухне Прованса очень активно присутствуют итальянские нотки, поскольку этот регион довольно долгое время принадлежал Риму, да и потом близкое расположение (три часа на автомобиле от Ниццы до Генуа) сделало свое дело. При этом сложилось так, что жители юга Франции готовят блюда кухни своих соседей настолько отменно, что итальянцы при каждом удобном случае спешат наполнить рестораны Лазурного побережья и восхититься безупречностью приготовления родных блюд, которые на родине довольно часто готовят не так чудесно. Вообще Прованс соединил в себе культуру Франции и Италии не только в еде, но и в языке, образе жизни, архитектуре и мироощущение в целом. Но, возвращаясь к пасте «Ком Вонголе», нужно отметить, что это блюдо исключительно французское творение. Идеальной формой макарон для него являются лингвинни (плоские и длинные). Вначале паста и морские жители под названием вонголе (нечто среднее между мидией и устрицей) готовятся в белом вине, а после пропитываются непревзойденными ароматами чеснока, прованских трав и оливкового масла на чугунной сковороде. Это потрясающее творение обильно посыпается пармезаном и несется к обеденному столу, сшибая всех на повал сумасшедшим ароматом. Скажу сразу, что настоящие раковины вонголе должны быть размером с ладонь, а паста должна быть хорошо пропитана вином, приправами и маслом, а не плавать в странном желтом соусе, как часто бывает в ресторанах, когда что-то невнятное с моллюсками размером с ноготок мизинца пытаются выдать за шедевр провансальских кулинаров. Если Вам подали такое в ресторане, то можете смело вываливать содержание своей тарелки повару на голову. Так же особенно прекрасная паста бывает на основе томатного соуса с омарами или лангустами. Томатный соус готовится так же исключительно на основе вина, свежайших помидор, чеснока, оливкового масла и обильного букета прованских трав. Все это великолепие мешается с мелко размельченным мясом омара, окутывает тонкие длинные макароны (как правило, это тоже лингвинни) и сверху украшается минимум одним членистоногим красавцем, который так же успевает пропитаться невероятным дурманом всего блюда. Если продолжать разговор об итальянской кухне, то хочется за одно прорекламировать один из самых лучших ресторанов Ниццы, которая полностью посвящена кулинарным изыскам этой страны. Название этого места «Villa D’Este» и если будете в Ницце, то приходите ужинать в это место к семи, когда заведение только открывается, поскольку туда настолько спешат попасть все итальянцы, которые кишат на побережье, что очередь у входа стоит почти до закрытия, а ресторан категорически отказывается бронировать столики, так как не видит в этом никакой необходимости. В этом местечке можно попробовать совершенно безупречную итальянскую кухню: тончайшую пиццу по старинным рецептам, огромную сочную мацареллу Буффало, изысканную антипасту, редкие и роскошные виды пасты, которые поразят любого гурмана, а так же многое другое, что заставляет толпы итальянцев каждые выходные стоять в пробке и трястись в поездах, чтобы поужинать в этом уникальном местечке. Даже те, кто не интересуются кухней данной страны, будут очарованы и задумаются о некой смене курса своих кулинарных приоритетов.
Если вернуться к кухне Прованса, то следует отметить, что тут главным main course является рыба, жаренная в привычных приправах, мидии в соусе из белого вина, королевские креветки и морские гребешки, купающиеся в дурмане прованских трав, холодные морепродукты на огромных тарелках во льду, замаринованные осьминоги в тех же травах, а так же все остальное морское и очарованное традиционными приправами данного региона. Так же здесь популярно мягкое, тающее во рту мясо, которое чаще всего является говядиной, что подается в терпком соусе на основе коньяка и черного перца, а так же часто предлагается вместе с трюфелями (одни из самых дорогих грибов мира).
Если переходить, что, право, не совсем логично, от главного блюда к закускам и салатам, то следует отметить традиционный ниссуанский салат, который выполняется на основе тунца, а так же чудесные миксы с морепродуктами в очаровательном соусе с национальными приправами. Даже оливки в Провансе обычно подаются пропитанными чесноком и базиликом, а нежнейшие пышущие булочки, которые, как правило, готовятся в ресторане прямо перед подачей на стол, просто гипнотизирует невероятными ароматами солнечных трав.
Продолжая разговор дальше, хотелось бы не упустить из внимания кухню, которая имеет мало общего с провансальской и попробовать ее можно только в столице Французской Ревьеры. Речь идет о национальной ниссуанской кухне. Дело в том, что Ницца долгое время была отдельным независимым княжеством, а потому имеет не только свою определенную архитектуру, культуру, язык, но и еду. Если углубиться в лабиринты узких улочек старого города, то среди домиков цвета чайной розы, фиалки и пиона, которые стоят здесь уже около четырех столетий, можно наткнуться на заведения, у коих постоянно толпиться народ. Здесь можно откушать изысков кухни горячих и в то же время томных ниссуанцев. Длинные дубовые столы стоят прямо на улице, занимая собой почти все пространство между домами, посетители такого заведения покупают еду прямо на кассе и усаживаются на длинные лавки прямо за один стол в полном беспорядке. Атмосфера в этих заведениях рыцарская и мужская, как и сама кухня. Хотя утонченные прекрасные дамы порой совсем не против разделить ужин со своим бравым кавалером за длинным шумным столом. Здесь выдается простое, но отменное бело вино в в графинах, к нему – грубые кружки, а поедаются изыски национальной кухни как правило руками или с помощью только ножа. Но стоит уже начать рассказ о том, что же это такое – кухня ниссуанцев. Главной «достопримечательностью» национальной кухни является лепешка под названием Сокка. Это очень тонкий, пресный и нежный блин из бобов. Иногда в нее добавляется сыр «Комамбер». Подается она горячей, с легкой хрустящей корочкой, нарезанная на кусочки. Лепешка, как правило, в диаметре составляет около метра тонкого теста. Вкус ее сочный и легкий, а тесто буквально таит во рту. Так же популярны пироги-запеканки из рыбы, тунца, ростбифа и грибов, которые мешаются с белком, белым вином и запекаются в тонком слоеном тесте. Здесь можно отведать салат «Ниссуас», о котором уже говорилось ранее, но в этом месте он порядком отличается о того, что предлагают в ресторане другого профиля. Сложно сказать, что именно иное в сочетание тунца, анчоусов, фасоли, яйца, обильной зелени и винной заправки, но разница просто колоссальна. Так же здесь можно отведать мясо, сделанное по традиционным рыцарским рецептам, домашнее вино, национальные омлеты, маленькие пирожки с анчоусами, бобовыми и тунцом, а так же совершенно прекрасные пироги на десерт. На тонком твороженном тесте выложены спелые ягоды, политые легким желе.
Если продолжать разговор про десерты, то тут же следует вернуться к кухне всего Прованса, поговорить о цветах и вспомнить кулинарные рецепты с фото. Но при чем здесь цветы можете спросить Вы. А при том, что цветочные десерты – это одна из особенностей кулинарных изысков юга Франции. У порта Ниццы расположено чудесное здание цвета пиона, где располагается завод по производству изысканных джемов, сахарной ваты, мороженого, варенья, сиропов, соусов, конфет и многого другого из роз, фиалок, жасмина, пиона, орхидеи, сирени и некоторых других радующих глаз растений. Изделия из цветов обладают совершенно уникальным и непревзойденным вкусом, который может поразить любого гурмана своими уникальными нотками. Так же в Провансе популярны засахарены фрукты, которые иногда прямо плавают в густом ароматном сиропе, а иногда получаются засахаренными конфетками. К разговору о конфетах, нельзя не сказать, что Ницце можно приобрести самые удивительные леденцы ручной работы, орехи в разных видах шоколада и карамели, сладости, похожие на пахлаву, только с более цветочным, пряным и в то же время пресным оттенком вкуса. Так же следует отметить мороженое, которое можно приобрести на центральной площади старого города. В лотках, которые раскинулись на несколько метров вдоль стены старинного готического собора, можно найти чуть ли не все виды мороженного, которые только можно придумать. Это и все виды шоколадных, карамельных и ореховых соединений, и сливочное фруктовое и сорбеты, ингредиенты которых сложно перечислить, но там можно найти все ягоды, несколько видов яблок и груш, экзотические фрукты от папайи до помело, далее следует лоток с мороженными из десертов от банана сплит до тирамису, далее идут виды мороженого из цветов и приправ, к примеру, с красным перцем, рукколой, базиликом и далее, а в конце идут совсем невероятные варианты мороженого, как из кактуса, из томатов, из курицы, из чеснока, лука, мидий и далее фантазия поваров остается безгранична. Причем именно поваров, так как весь предлагаемый ассортимент создается прямо на месте на основе исключительно натуральных продуктов.
Что еще можно сказать про колорит кухни Прованса? То, что отправляясь в отпуск на Лазурный берег, даже не думайте садиться на диету и усиленно лишать себя удовольствия попробовать всю ту красоту, которую предлагает этот регион. Все, что можно попробовать в этом месте планеты, начиная от сухого багета с чесноком и прованскими травами, заканчивая омаром, подожженным в коньяке, невероятно полезно для здоровья и роскошно для волос, ногтей, кожи, цвета лица, фигуры и душевного состояния, так как несчастным из ресторана Прованса выйти просто невозможно.
Кухня юга Франции – это пряные травы, знойный чеснок, медовая сладость вина, утонченность даров моря, пленительность итальянских ноток, волшебство цветочного привкуса, а так же свежесть моря, солнца, благоухания, счастья и любви, которые любой уважающий себя повар дарит блюду, что творит руками волшебника для истинного гурмана.
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright © povary.ru
|
