Роль крахмала в нашем питании
02.05.2012
Автор: Lilie
 Пакетик с крахмалом давно прописался на полках у хозяек — с его помощью делали гуще кисели, соусы, добавляли в тесто. Сегодня повсеместное присутствие крахмала, да еще и модифицированного, вызывает некоторую настороженность. Так ли он безопасен?
Крахмал — это полисахарид, который в природе синтезируется растениями под воздействием света. Содержащийся во многих продуктах питания, oн — один из наиболее распространенных углеводов в рационе человека. Процесс его переваривания состоит из нескольких этапов, в конечном итоге превращаясь в глюкозу.
В очищенном виде это порошок без вкуса и запаха, который при сдавливании между пальцами издает характерно поскрипывание. Крахмал не растворяется в воде, зато при нагревании набухает, превращаясь в клейстер, и становится доступным для воздействия ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Способность крахмала к клейстеризации используют для придания блюдам густой консистенции.
Для чего нужен крахмал
Крахмал обладает высокой пищевой ценностью (более 300 ккал в 100 г) и необходим организму для удовлетворения потребности в глюкозе. Сахар в чистом виде становится для человека мгновенным "допингом": энергия быстро усваивается, но так же быстро исчезает, оставляя чувство голода. Крахмал же переваривается намного дольше, соответственно, ощущение сытости будет более продолжительным.
Крахмал - это сложный углевод, поэтому врагом фигуры №1 быть не может. Крахмалсодержащие продукты хорошо насыщают организм и тем самым препятствуют перееданию. Хлеб, макароны, картофель и крупы — важный элемент сбалансированного питания. Их неумеренное потребление, конечно же, может привести к набору лишних килограммов, поэтому количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать 20% дневного рациона. То есть 2 ложки каши съедать вместе с 8 ложками салата, тем более что ферменты, содержащиеся в овощах, способствуют усвоению крахмалов. А вот с белковой пищей крахмалистая "не дружит" — такое сочетание затрудняет работу ЖКТ.
Стоит учитывать, что продукты с естественным содержанием крахмала — отнюдь не единственная возможность повстречаться с этим веществом. С помощью этого продукта "реанимируют" десять раз перемороженное мясо, "облагораживают" фарши. Его добавляют в дешевые сосиски и сардельки, кетчупы, низкокалорийные майонезы, готовые сухие завтраки, некоторые йогурты и молочные десерты. А ведь безвредный в малых дозах загуститель не должен становится основным ингредиентом! Его неосознанное, бесконтрольное употребление — прямой путь к дисбалансу в питании. Переизбыток крахмала вреден также, как злоупотребление сахаром: это повышает уровень инсулина в крови и может привести к атеросклерозу. Для того чтобы "не крахмалить" организм лишний раз, предпочтение нужно отдавать натуральной пище — куску свежего мяса или тарелке обычной каши.
В составе готовых продуктов крахмалы обозначаются следующей группой Е-кодов: от 1400 до 1451 позиции. При этом окажется, что все они — модифицированы. Опасно ли это?
Строго говоря, выделение крахмала из зерен или корнеплодов и его очистка — это уже модификация исходного сырья. Однако, рафинированный, но не обработанный крахмал, слишком чувствителен к изменению температур, и образованные с его помощью эмульсии нестабильны при хранении. Изменение структуры крахмала направлено на улучшение его вяжущих качеств и повышение усвояемости организмом. Для того чтобы улучшить характеристики продукта, его подвергают направленным изменениям — физическим, химическим, биохимическим или комбинированным процессам.
На фоне беспокойства вокруг темы "ГМО" следует отдельно подчеркнуть — к генной инженерии изменение крахмала не имеет отношения. По той простой причине, что в этом порошке просто нечего модифицировать! В нем не содержится ДНК, так что о страшилках про помесь картошки с рыбой в стаканчике йогурта можно забыть. В свою очередь, крахмал может быть получен из ГМ растений. Но в силу отсутствия клеток-носителей генетической информации это практически невозможно, так что этикетка "без ГМО" будет красоваться на продуктах с крахмалом на вполне законных основаниях!
Другие статьи этой тематики:
Крахмалы - это лакомство?
--
Подготовленно по материалам издания "Здоровье"
|
