Советы по использованию желатина
01.07.2012 Автор: Lilie
Это универсальное желирующее вещество используют для приготовления желе, муссов и паштетов. Без желатина не обойдется наше традиционное заливное или студень. Кстати, именно тонким слоем заливного (желатинированным мясным или овощным бульоном) покрывают готовое холодное мясо или паштеты.
Натуральный желатин получают путем длительного вываривания костей домашних животных. Выпускается он в основном, в виде прозрачных хрупких листов или гранул песочного цвета. Покупая желатин, выбирайте качественный - он имеет ненавязчивый вкус, что особенно важно при приготовлении десертов.
Существует также желатин на растительной основе. Он застывает быстрее животного желатина, но хуже «работает» в жировой среде, поэтому не очень подходит для сливочных и яичных основ.
Отличное желирующее вещество - агар-агар, который получают из водорослей.
Как правильно использовать желатин?
- Перед использованием, всегда внимательно изучайте инструкцию по приготовлению на упаковке.
- Для желирования 600 мл жидкой основы потребуется один пакетик (11,7 г) гранулированного желатина или 4 пластинки желатина листового.
- Чтобы приготовить листовой желатин, сначала его размягчают в холодной воде, избыток воды отжимают, листы опускают в жидкую основу для желирования и распускают, помешивая, на горячей водяной бане.
- Гранулированный желатин для разбухания заливают холодной кипяченой водой, а затем вливают в основу, которую необходимо желатинировать. Далее желатин подогревают на водяной бане при постоянном помешивании до тех пор, пока желатин полностью и равномерно не растворится.
- Растительный желатин (оба вида) перед добавлением в основу необходимо разогреть на огне и прокипятить.
- Время застывания в разных случаях может варьировать от 2 до 4 часов. Лучше всего оставить студень застывать на ночь.
- Не ставьте желе замерзать в морозильную камеру - при низких температурах желатин кристаллизуется и теряет свои желирующие свойства. Поэтому при разморозке такое желе обязательно потечет.
- Хранить желатин следует в герметичной упаковке.
- Чтобы избежать образования комков, вливайте желатин в основу, а не наоборот.
- Разогревая желатин, не стоит слишком активно перемешивать массу. И не допускайте закипания, иначе масса станет вязкой и волокнистой.
- Застывшее желе следует подавать непосредственно из холодильника.
- Не готовьте желе из киви, инжира и ананаса, поскольку в них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
Другие статьи этой тематики:
Агар-агар - достойная альтернатива желатину
Так же вы можете обсудить эту тему на нашем форуме!
|