Секреты квашения капусты
03.11.2012
Автор: Lilie
 Квасить капусту для меня всегда было проблемой - хочется, чтобы она была вкусная и хрустящая, а чаще всего выходит мягкая и кислая.
И чтобы лучше понять как и что нужно делать, решила собрать все "капустные секреты" вместе и попробовать снова.
Ведь квашеная капуста вкусна не только сама по себе, это ещё и отличный полезный полуфабрикат для приготовления салатов, винегретов, супов и вторых блюд.
А еще это лучший поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В в зимнее время - все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения, конечно, при условии, что заквашена она правильно.
На всякий случай напомню, что квашеной капуста называется тогда, когда она квасится в собственном соку, без добавления рассола.
Итак, для квашения капусты обычно рекомендуют использовать среднепоздние или поздние сорта. Кочаны следует выбирать плотные, с крепкими листьями. Капусту подмороженную, с явными признаками гниения или изъеденную вредителями для квашения использовать нельзя.
В чем квасят капусту?
Замечательно, если у вас имеется возможность заквасить капусту в настоящих деревянных бочках - это была бы идеальная посуда. Если же деревянных бочек нет, то для закваски подойдут эмалированные ёмкости или обыкновенные стеклянные банки, ёмкостью желательно 3-5 литров.
Технология квашения.
Прочитала несколько статей с рекомендациями по технологии квашения капусты и практически везде советуют сначала на дно посуды уложить 1-2 капусты, листки смородины и пару веточек укропа с семенами, а уже после капусту нашинкованную и должным образом подготовленную.
Подготавливают капусту следующим образом.
Капусту промывают, удаляют верхние листы и кочерыжку.
Также моют и очищают морковку.
Затем капусту шинкуют тонкой соломкой, а морковь натерают на терке.
Капусту с морковкой солят, перемешивают и аккуратно, стараясь не нарушить структуру овощей, перетирают их до появления сока.
Обычно на 1 кг капусты берется 100 грамм морковки и 10 грамм соли, кто любит посолонее, можно взять соли на 5 грамм больше.
Приготовленную таким образом капусту укладывают в подготовленные ёмкости и плотно утрамбовывают. Очень желательно утрамбовывать каждый слой закладки до выделения сока на поверхности.
Полную емкость закрывают чистым капустным листом, накрывают марлей и ставят под гнет для брожения на 2-3 дня при комнатной температуре (до 21°C).
В процессе брожения обязательно будет выделяться сок, поэтому ёмкость с капустой лучше поставить в таз или другую широкую посуду.
Также в процессе капуста будет выделять пену, которую нужно будет удалять. Поначалу пены будет много, но постепенно ее будет становиться меньше и меньше. Полное отсутствие пены - признак того, что капуста заквасилась.
Теперь газы, которые тоже будут выделяться в процессе квашения - их нужно удалять, иначе капуста получиться горькой. Для их удаления капусту необходимо регулярно (1-2 р. в день) протыкать длинной палочкой (чтобы на всю глубину емкости хватало) по всей поверхности капусты.
Ещё бывает так, что на поверхности рассола появляется плесень (редко, но бывает). В этом случае плесень удаляют, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промывают.
После того как капуста пару дней побродит, её убирают в более прохладное место, желательно с температурой около 0°C.
Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. В течение всего времени необходимо следить, чтобы на капусте все время был рассол.
Когда рассол станет светлым, а капуста кислой и без горечи - процесс квашения можно считать завершенным.
Как ещё можно квасить капусту?
Некоторые хозяйки квасят капусту целыми кочанами, половинками, четвертинками или просто крупными кусками. Для этого её заливают рассолом - из расчёта 2 ст. л. соли на литр воды. Очень часто вместо воды используют свекольный сок (свеклу пропускают через соковыжималку и разбавляют рассолом в нужных пропорциях).
Также можно квасить капусту с яблоками и ягодами - клюквой, брусникой.
Для этого слои нарезанной капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки лучше использовать твердых сортов (в идеале - Антоновку), их кладут без сердцевины, разрезая пополам, если яблоки крупные, и закладывают цельными - если они мелкие.
Иногда вместо тертой морковки к капусте добавляют тыкву или свеклу, нарезанные тонкими ломтиками или измельченные на крупной терке.
Приветствуется при квашении добавление разнообразных пряностей - например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.
А ещё квашеную капусту можно пастеризовать и консервировать.
--
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright © povary.ru
|
