Пряничное мастерство. Секреты вкусных пряников
09.01.2013
Автор: Lilie
 Первые пряники появились на Руси одновременно с дрожжевыми блинами еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Иногда в тесто добавляли и растертые в порошок сухие ягоды. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50 %. Тогда они именовались медовым хлебом. Название «пряники» такие изделия получили позднее, в ХI-ХII веках, когда в них стали добавлять все больше душистых трав и специи и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось наиболее характерным признаком пряничного теста.
В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь, кориандр, изредка ваниль. Другие характерные компоненты этого угощения: кондитерская патока, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других изделий такого типа. В некоторых видах подобных изделий используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо выполняют роль прослоек, склеек между двумя пряничными поверхностями (тульские и вяземские), либо замешиваются прямо в тесто.
Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука и какой-либо сладкий ингредиент, только в некоторые виды пряников добавляется небольшое количество яиц и молока (1 —2 желтка или 1 стакан молока на 0,5— 1 кг муки).
Приготовить пряничное тесто можно двумя способами: на холодном (сырцовое тесто) или на горячем сиропе (заварное).
Для приготовления пряничного сырцового теста понадобятся такие продукты: мука, сахар и вода, по желанию сливочное масло, сода и ванилин. Рецепт необычайно прост: в 1 стакан сахара ввести 0,25 ч. л. ванилина и влить 1/2 стакана воды. Прогреть сироп в течение 7 мин в микроволновке. Остудить до комнатной температуры. Добавить 50 г сливочного масла и перемешать. Постепенно всыпать 0,5 ч. л. соды и 3 стакана муки. Замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной не менее 6 мм. Выемками для теста вырезать изделия различной формы. Выпекать пряники при 190—200 °С в течение 12—14 мин (главное — не пересушить). Готовые изделия должны быть слегка золотистыми.
Процесс приготовления заварного теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахарно-медовом, сахарно-паточном или сахарно-медово-паточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Для приготовления такого теста можно использовать следующие пропорции: 450 г муки, по 300 г меда и сахара, 2 яйца, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла, по 0,5 ч. л. пряностей и соды.
В кастрюлю выложить мед, сахар, влить воду, нагреть, снять пену и процедить. Когда сироп остынет до 70— 85 °С, всыпать муку и быстро замесить тесто. В конце замеса добавить сливочное масло, яйца, пряности и соду.
Тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой различные фигурки или нарезать на кусочки и штампом нанести рисунок. Выпекать пряники сразу после разделки при 200—250 °С. Затем покрыть их глазурью и подсушить в течение 1 —2 мин в духовке.
Глазурь для пряников
Пожалуй, только пряники, купленные в магазине, всегда покрыты одинаково приготовленной глазурью. Конечно, это неплохо, что пекари и кондитеры придерживаются традиций в рецептуре, но нам так хочется разнообразия!
Вот простейший вариант сахарной глазури.
Нужно поставить сковороду на огонь и всыпать в нее 3 ст. л. сахара, залив их таким же количеством воды. Когда полученная карамель приобретет нежный золотистый цвет, она готова. Можно добавить в нее еще 10 г сливочного масла.
Чтобы украсить пряники к новогодним праздникам, лучше использовать белковую или молочную глазурь. Первая готовится очень просто. Нужно лишь взбить 1 яичный белок, понемногу добавляя 100 г сахара или пудры, а в конце — 1 ст. л. лимонного сока. Цвет такой глазури можно придать с помощью пищевых красителей или сока свеклы и моркови. Для молочной (белой) глазури достаточно смешать 250 г сахарной пудры с 2 ст. л. молока и 1 ст. л. лимонного сока. Фон из глазури для рождественских пряников можно сделать ножом, широкие детали нарисовать с помощью кулинарного мешка, а мелкие — кисточкой. Если нужно нанести один слой цветной глазури поверх другого, только обязательно следует дождаться полного высыхания нижнего слоя.
--
Подготовлено по материалам издания "Кулинария. Коллекция"
|
