Оливки черные или зеленые?
19.04.2013
Автор: Lilie
 Так сложилось, что оливки и маслины давно заняли на нашем столе почетное место. И пусть на вкус и вид они не всегда такие, как на своей родине, - главное, что они очень вкусны, полезны и придают блюдам особую пикантность.
И оливки и маслин растут на оливковом дереве. Точнее, сначала на нем появляются зеленые оливки. Их собирают недозревшими или оставляют «дозревать» на солнышке - наполняться маслом и темнеть до фиолетового или красновато-коричневого цвета. Черными оливки становятся после специальной обработки, в ходе которой рассол для закваски насыщается кислородом и смешивается с глюконатом железа. Разумеется, такие дополнительные процедуры не идут продукту на пользу, поэтому зеленые оливки полезнее черных. Правда, больше 90% мирового урожая идет на приготовление деликатесного оливкового масла, и только оставшиеся столовые сорта с нежной, сочной мякотью попадают к нам на стол.
Мало кто знает, что оливки, собранные с дерева во время урожая, - горькие и несъедобные. Как объясняют специалисты, горечь этому плоду придает особое вещество - гликозид олеуропеин. Вкусными и сочными они становятся после довольно долгого процесса переработки: сначала с помощью специальных веществ плоды лишаются своей горечи, а потом идет процесс закваски, после которого продукт попадает в банки.
Срок годности оливок составляет 2 года для жестяных банок и 3 - для стеклянных. После вскрытия тары оливки могут храниться в течение нескольких недель, но только в собственной жидкости и не в металлической посуде.
Медики считают, что именно консервированные оливки лучше всего усваиваются организмом, насыщая его полезными веществами. А их в оливке немало. Плод содержит белок, пектины и жиры. Кроме того, любители оливок гораздо реже страдают от болезней желудка. Также если ввести в свой рацион оливки и маслины, то снизится риск заболеваний сердца, сосудистой системы. Удастся даже уйти от инфаркта! Причина такого мощного эффекта в том, что плоды оливкового дерева помогают выводить из организма ненужный холестерин, поддерживая нормальный баланс жизненно важных элементов.
Кстати, оливки - прекрасный диетический продукт. В одной оливке без начинки всего 4 ккал. В фаршированных оливках - от 7 до 20 ккал. Много это или мало, зависит от того, сколько съесть. Для сравнения: порция мороженого содержит 350 ккал. Кроме того, в диетологии есть понятие «полезных» и «пустых» калорий. «Пустые» откладываются на талии, а «полезные» хорошо усваиваются, активизируют обмен веществ и легко выводятся. В этом отношении у оливок мало конкурентов по полезности: в них содержится более 100 активных веществ, в том числе такие, которые мы не получаем из других источников в повседневном рационе.
Что приготовить с оливками и с чем они сочетаются?
Мелкие используют при изготовлении холодных закусок и салатов, средние - для пиццы или пасты, крупные оливки удобно фаршировать.
Черные оливки включают в состав овощных паст и соусов, подают к мясу и дичи, зелеными дополняют холодные рыбные блюда. И те и другие могут быть самостоятельной закуской и хорошо сочетаются с винами: черные гармонируют с розовыми и белыми; зеленые оливки - с красными, особенно терпкими. Иногда черные оливки подают к коньякам и разнообразным настойкам. Традиционно оливками украшают бокалы с сухими вермутами, а также коктейлями на их основе. Плоды либо нанизывают на шпажку и кладут поверх бокала, либо же просто помещают на дно. Нередко для этой цели используют оливки, фаршированные анчоусами, лимоном, паприкой, миндалем и еще десятком вкуснейших наполнителей.
--
Подготовлено по материалам издания "Приготовь"
|
