Желатин и его собратья
25.04.2013
Автор: Lilie
 Мармелад, желе, пастила, бланманже, паннакота.. Этих и ещё многих восхитительных десертов мы бы лишились, если бы вовремя не подметили удивительные способности некоторых продуктов (таких как желатин, пектин, агар и др.) к желированию и загущению.
В кулинарии и кондитерском деле применяется несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. Каждый из них обладает своей индивидуальностью и, прежде чем приступать к работе, нелишним будет ознакомиться привычками и повадками каждого.
Самый доступный и привычный для нас желирующий агент - желатин. Продают его в виде прозрачных или полупрозрачных пластинок или желтоватой крошки, полученной от переработки коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже и жилах животных. Порошковый желатин сравнительно плохо распускается в воде и потому требует предварительного замачивания для набухания. Пластинистый желатин обычно не имеет побочных запахов и вкуса, потому замечательно подходит для приготовления муссов, желе и зефира. Главное, помнить, что в киви, ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Желатин же порошковый (гранулированный) иногда обладает слабым «клеевым» привкусом и запахом. Поэтому его не следует добавлять в десерты, зато в студнях, холодцах, заливных и пр. за счет добавления специй и приправ побочные запахи не чувствуются.
Агар-агар по праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Производят агар из морских водорослей. Желирующая способность агар-агара очень велика: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке – напротив, в результате он становится более плотным и вязким. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Применяют агар в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов. Если есть возможность, лучше всего выбирать агар, который продается в порошке, - в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.
Пектин - абсолютно натуральное вещество растительного происхождения, которое содержится в плодах, овощах, корнеплодах. Это идеальный продукт для желирования фруктовых и ягодных пюре. Профессиональная среда оперирует, как минимум, тремя основными пектиновыми разновидностями. Чаще всего в качестве сырья используются яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Кондитеры особенно ценят яблочные пектины. В молочной и консервной промышленности (производстве фруктовых соков) предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого потребителя производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий добавляют в сваренный горячий продукт.
Карлук - не многим знакомое желирующее вещество, получаемое из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Карлук дает возможность готовить пищевые желе, мармелады, суфле, кисели и другие десертные изделия быстрым и легким путем. Качество таких продуктов исключительно высокое. Они сохраняют немокнущую поверхность, яркий и красивый внешний вид, а также хорошо хранятся и не деформируются при транспортировке, как обычные мармелады, для загустения которых используются пектины.
|
