Готовим в панировке: что, зачем и как..
11.05.2013
Автор: Lilie
 Панировка - довольно популярный и любимый многими способ приготовления блюд. Хрустящая корочка, под которой скрывается нежное мясо или сочный рыбный стейк, мало кого может оставить равнодушным. В этом притягательном контрасте текстур и заключается прелесть панированных блюд.
Главный принцип такого способа приготовления продуктов заключается в том, что куски мяса, птицы или рыбы обязательно чем-то покрывают (сухарями, кляром, просто мукой), и погружают в нагретое масло и жарят на умеренном огне. Жар от масла как бы «запечатывает» оболочку, не давая соку вытечь наружу.
Для жарки в панировке нужно подбирать самые нежные куски мяса - вырезка, кострец, края, куриные или индюшиные грудки, а также изделия из фарша - котлеты, зразы, шницели. Кроме того, хорошо себя зарекомендовала нежирная рыба вроде тилапии, камбалы или морского языка. Для жарения в панировке лучше всего подходит филе.
Иногда мясо отбивают, но это совсем не обязательная процедура. Чаще всего это делают для того, чтобы придать кусочкам необходимую толщину и сократить время их приготовления. Ведь если они будут толстыми - корочка сгорит раньше, чем приготовится основной продукт.
Приправлять и солить пищу нужно перед панировкой.
Как правило, для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичный кляр и панировочные сухари или хлебные крошки, но список легко можно расширить за счет дополнительных ингредиентов, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду.
Панировочные сухари можно либо купить в готовом виде, либо сделать самостоятельно. Для этого слегка зачерствевший хлеб подсушивают в духовке и измельчают с помощью блендера или мясорубки.
Яичный кляр нужен для фиксации сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком (водой, сметаной, сливками, майонезом). Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца.
Панировать нужно так.
Сначала нарезанные продукты просушивают салфеткой и приправляют солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в кляр со всех сторон, после чего обваливается в сухарях.
Для лучшего результата панировку стоит уплотнить на поверхности продукта руками - это позволяет добиваться равномерного ее распределения.
Если по рецепту требуется не простая, а двойная панировка, то после обваливания в сухарях продукт еще раз обмакивается в кляр и снова обваливается в сухарях. Благодаря этому образуется прочная корочка, что важно, когда вы готовите фаршированное блюдо, начинка которого так и норовит вытечь. В качестве классического блюда с двойной панировкой можно назвать котлеты по-киевски.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать мелко нарубленную зелень, тертый сыр, дробленые орехи, кокосовую стружку, кукурузные хлопья и т.д.
Для жарения в панировке можно использовать практически любые растительные масла, а в некоторых национальных кухнях для этих целей широко используются вытопленные свиной, утиный или гусиный жир.
Жиров нужно наливать столько, чтобы продукты скрыло на половину или на две трети.
Перед тем как помещать кусочки в сковороду, обязательно разогрейте масло до нужной температуры. Если оно будет недостаточно горячим, процесс образования корочки замедлится, тогда к моменту достижения готовности основного продукта она не приобретет хрустящую структуру и красивый золотистый цвет.
Учтите также, что чем тоньше кусочек, тем меньше времени ему понадобится для прожаривания.
А чтобы отвалившиеся частички панировки не подгорали и не дымили при жарке в несколько заходов, масло после каждого захода желательно процеживать или полностью менять.
Готовые обжаренные кусочки необходимо складывать на бумажные полотенца, чтобы те впитали лишний жир.
При приготовлении достаточно толстых кусочков мяса их поджаривают в масле до полуготовности, а затем до готовности запекают в духовке.
Готовое блюдо нужно подавать сразу, поскольку со временем хрустящая корочка отсыревает и блюдо теряет свой вкус.
Традиционно подают его с отдельно приготовленными соусами в соуснике, поскольку длительный контакт хрустящей корочки с жидким продуктом приводит к быстрому ее размягчению.
Кстати, болтанку, муку и сухари, оставшиеся после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, т.к. частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения друг с другом. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности их дальнейшего использования.
|
