Немного о традициях турецкой кухни
25.11.2013
Автор: Turkana
 Рецепты турецкой кухни и способы приготовления различных блюд складывались веками и сохранились до сегодняшнего времени. Турецкая кухня – это праздник для живота и разума, она никого не оставит равнодушным, поражая своим великолепным видом и разнообразием блюд. Прослеживаются особенности региональной турецкой кухни, т.е. в зависимости от региона меняется количество специй в том или ином блюде, отдаётся предпочтение мясу или морепродуктам, рису или блюдам из кукурузы. Причём одно и то же блюдо в разных регионах может называться по разному, хотя отличие в приготовлении может быть совсем незначительным: меньше или больше специй или иной способ нарезки, например, мяса для этого блюда. Каждый город Турции знаменит тем или иным блюдом или сладостью.
Турки не любят питаться в одиночку, трапезу они привыкли делить с близкими и родными, друзьями и гостями. Во время религиозных праздников потребление пищи может длиться 4-5 часов.
Обязательный продукт, без которого не обходится ни один турецкий завтрак - это свежий хлеб.
С хлебом в Турции связано много традиций. Турки никогда не будут есть хлеб, испеченный не сегодня! Кроме обычного белого хлеба (экмек) в Турции пекут плоские лепешки (пиде), кольца, посыпанные кунжутом (симит), ржаной хлеб с отрубями (кепекли екмек), продается тесто фило (юфка), из которого пекут к завтраку пироги (бёрек) с различными начинками, пирожки из теста на йогурте (поача). Кстати, о тесте юфка. Тот, кто в совершенстве умеет готовить это тесто (попробуйте-ка раскатать тесто до толщины бумажного листа), пользуется особым уважением. Тайна хлебопечения бережно хранится современными турецкими пекарями, т.к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным, как хлеб, которые турки пекут в хлебопекарнях для ежедневного потребления. В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды, а то и трижды в день выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. В небольших городах, особенно в глубинках Турции, принято печь хлеб в виде лепешек исключительно в домашних условиях: та хозяйка, что берет хлеб у булочника, считается ленивицей!
Вторая обязательная составляющая турецкого завтрака - чай. Чай и турецкий кофе – это национальные напитки. С чая, по традиции, начинается утро, и пьют его целый день. Есть несколько видов чая, но наиболее популярны мелколистовой чёрный чай, чай с бергамотом и яблочный. Чай с молоком и лимоном турки практически не пьют. Чай заваривается в специальных чайниках (действующих по принципу самовара), настаивается, пьется крепким, почти не разбавленным водой, из небольших турецких чайных стаканчиков. К чаю подают маленькие кубики сахара-рафинада, рахат-лукум, халву.
Кофе, как ни странно, пьют меньше, чем чай, и никогда не пьют утром. Скорее, после полудня, за интересной беседой, после чего гадают на гуще (даже мужчины) для поддержания беседы, так сказать :). Турки говорят, что кофе должен быть крепким, как смерть, черным, как ад, и сладким, как любовь. Традиционно кофе подают в очень маленьких (не более 50 мл) фарфоровых или керамических чашечках. В южной Анатолии в воду для кофе принято класть размятое зернышко кардамона. К кофе традиционно подают рахат-лукум или другие сладости по вкусу.
Кроме этого на завтрак подают сливочное масло и сливки, брынзу и сыр нескольких видов, маслины и оливки, суджук (копченая колбаса), салам (вареная колбаса), сосиски, яйца, помидорыогурцы, печеные перцы, свежую выпечку и сладкое (варенье, мед, шоколадная паста, тахин пекмез). Также на завтрак подают традиционное блюдо - менемен: это "омлет" по-турецки с овощами. Причем состав овощей может быть различным. Например, сладкий или острый перец, зеленый лук или репчатый, масло сливочное или оливковое. Могут быть добавлены и другие ингредиенты. Главное и неизменное - это яйца и помидоры.
За турецким завтраком, как и положено, следует турецкий обед, а потом и ужин. Турецкая обеденная традиция (то же касается и ужина) - это закуски и салаты (мезе), суп (чорба), основные блюда (овощные или мясные), турецкий плов (пилав), напитки и десерты.
К мезе относятся салаты, оливки, маринады (туршу), сыр, фрукты, мидии и кальмары, выпечка в виде бёрека или поачи, йогурт (иногда с чесноком), аджика, свежий хлеб. Мезе на обеденном столе бывает сразу несколько видов, чтобы стол казался переполненным изобилием пищи и закусок.
 В самом начале турецкой трапезы подается суп (чорба). Его турки именно пьют, а не едят, т.е. суп должен быть ввиде жидкого пюре с добавлением мелкой лапши (шехрие) или риса, реже - с кусочками овощей. Вообще, все многообразие турецких супов можно условно разделить на несколько групп. Во-первых, это супы на мясном и курином бульонах с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта. Во-вторых, это протертые в пюре супы с добавлением сливок и масла. В-третьих, это супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой, - джаджик. Его готовят из свежих огурцов с йогуртом, приправляют мятой, оливковым маслом, красным перцем (пул бибер), солью. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы. Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, томатная паста, овощи, после чего оно высушивается на солнце и измельчается. Один из супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни - это свадебный суп, который готовится из затылка туши барашка. А умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.
За мезе и супом следуют основные блюда, которые делятся на овощные и мясные.
Для кухни Турции характерен большой выбор различных блюд из овощей, которые делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом (зейтиняглы) и фаршированные, а затем обжаренные или запеченные (долма, сарма). Ни один турок не откажется от зейтиняглы зеленой фасоли с томатами и луком или от сармы в виноградных листьях!
Баклажаны - фавориты среди огромного выбора овощей: количество блюд из баклажанов просто поражает. Очень часто, практически в любом турецком блюде, можно увидеть помидоры, перец, лук, чеснок. А вот капусту здесь не очень уважают. Картофель в основном жарят во фритюре, а отваривают только в салаты или начинку для бёрека. Приправы и специи в овощных блюдах используются умеренно, т.к. турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за ароматом соусов. Мяту и укроп комбинируют с цукини, петрушку, базилик - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла и овощей. Иногда, чтобы добавить в блюдо кислинки, добавляется сок гранатов (нар экшисы). Нередко, для того, чтобы придать блюду особый пикантный оттенок, добавляют кедровые орешки, фисташки, грецкие орехи, изюм сорта "султанка". Овощной гарнир делают из бамии, баклажанов, цуккини, шпината, зеленой фасоли, мангольда, лука порея, реже - из картофеля.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, топинамбур подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом.
Мясные блюда завораживают своим многообразием и необыкновенным вкусом и ароматом - это кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне), донэры (мясо, приготовленное на вертеле), кёфте (котлеты), хашлама (отварное мясо и блюда, содержащие его), кавурма (жаренное мясо с овощами), гювеч (тушеное с овощами мясо). Также готовят различные бифштексы, фрикадельки из ягнятины с зеленью, запеченную баранину и многие другие.
Кебаб во всем мире называют шашлыком, забыв о происхождении этого любимого кушанья. Кебабы готовятся на огне и углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. В любом городе Турции на каждом углу можно найти "кебабчи" - ларёк, ресторанчик или закусочную, где готовится и продается кебаб. На сегодняшний день очень популярны "Адана кебаб" (кебаб, приготовленный из мелкорубленного мяса на шампуре, острое блюдо, город происхождения - Адана), "Урфа кебаб" (кебаб из мелкорубленного мяса, приготовленного без острых специй, на шампуре, происхождение - Урфа), "шиш кебаб" ("шиш" - в пер. - шампур; для этого вида кебаба мясо нанизывается на шампур и готовится на углях).
Донэр представляет собой блюдо из крупных кусков мяса барашка (или теленка, а также курицы), которые нанизываются на вертел и жарятся на газу. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками с помощью большого острого ножа и подаётся в тарелке с рисом или в лаваше (хлебе).
 Турецкие кёфте - это маленькие котлетки (не обязательно, кстати, они обязаны быть из мяса, кёфте - скорее обозначение формы - шарики, иногда вытянутые валики), которые не уступают по вкусовым качествам кебабу и донэру. Готовятся кёфте из фарша с добавлением специй, яйца, мелконарезанного лука и петрушки, обжариваются в масле или на гриле, реже - отвариваются в воде. В Турции можно встретить также кёфте из круп и бобовых, со специями и зеленью. А также чи(г) кёфте (сырое), которое готовится из круп и сырого фарша и доводится до съедобного состояния путем долгого перетирания.
Особое место в турецкой кухне занимают манты. Турецкие манты размером в три раза меньше наших русских пельменей, и каждая турчанка должна уметь их лепить! Чем лучше хозяйка, тем больше мантов должно умещаться в столовой ложке - говорит турецкая пословица :) Манты чаще всего отваривают, но есть места, где манты обжариваются и готовятся на пару. Манты подают с йогуртом, сверху поливаются соусом из обжаренного на слив.масле красного перца и мяты.
Морепродукты занимают на столе своё достойное место, что объяснимо, ведь берега Турции омываются четырьмя морями. Самый популярный способ приготовления рыбы - обжаривание на древесных углях, т.к. у рыбы появляется неповторимый аромат. Некоторые виды рыбы (особенно мелкая рыбешка - мезгит, хамси) обжаривается в кукурузной муке на раскаленном масле. В Турции знают более 40 способов приготовления рыбы, даже десерт из нее, однако с опаской едят (или не едят вообще) засоленую русским способом селедку и называют такую рыбу "чи(г)" - сырой :)
Из рыбы и морепродуктов готовят плов и долму, салаты и гювечи. В Стамбуле в "рыбный" сезон (с ноября по март-апрель) рыбу жарят прямо на улице, подают ее ввиде бутерброда (рыба, ломти белого хлеба, лист салата, поллуковицы и помидорины) с турецким острым напитком шалгам.
Теперь про турецкий плов (пилав).
 Турки не станут есть обычную кашу из риса, к которой мы, русские, давно привыкли. Способ приготовления турецкого плова немного другой. Рис они не отваривают, а жарят, в кастрюле с глубоким дном, крышкой, на огромном количестве сливочного масла. Плов бывает разных видов, его турецкие хозяйки готовят не только из риса, но и из булгура, с добавлением зеленой чечевицы, кукурузы, нохута, овощей - вариантов очень много, и каждый город знаменит своим способом приготовления пилава. Турецкий плов идет как гарнир к основному блюду, его едят чаще, чем, например, макароны, спагетти, картофельное пюре.
Огромен выбор и молочных продуктов, особенно кисломолочных – это айран, йогурт, каймак (сливки). На основе йогурта делают айран - знаменитый турецкий напиток. Его пьют в любое время года, под любое блюдо (кроме рыбы, рыбу турки не сочетают с молочной продукцией).
Про напиток шалгам я уже упомянула в статье. Бодрящий, солёно-острый напиток насыщенного тёмно-фиолетового цвета, на вкус отдалённо напоминающий рассол, никого не оставит равнодушным. Напиток приготовлен на основе одноименного растения семейства Брассиковые, которое берет начало своего происхождения в южной Турции (Мерсин, Адана). Шалгам (напиток) бывает двух видов: острый и неострый, очень подходит к блюдам с рыбой, мясом, хорош и для чи(г) кёфте.
Еще один напиток, который с удовольствием пьют зимними вечерами в Турции - салеп. Салеп имеет длительную историю. Название его, скорее всего, происходит от арабского слова «sahlab», которое означает одновременно и название горной орхидеи, из корней которой с незапамятных времен готовят мучнистую основу для приготовления этого напитка, и название непосредственно самого напитка. Турецкий напиток салеп готовят из муки салеп, которую получают из высушенных корневищ горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris. Корни эти своими очертаниями напоминают мужские половые органы, поэтому эта орхидея, как и напиток из нее, издавна считается в Турции мощным афродизиаком. Своими необыкновенными свойствами эти орхидеи обязаны особым крахмалистым полисахаридам, которые содержатся в корнях растений. Мука салеп, получаемая из корневищ этих орхидей, по консистенции похожа на крахмал, поэтому для приготовления напитка салеп в домашних условиях можно вместо нее использовать обыкновенный картофельный или кукурузный крахмал. К сожалению, популярность этого напитка привела к значительному уменьшению популяции этих горных орхидей в растительном мире Турции, и в результате экспорт натуральной муки салеп и продукции из нее за пределы Турции стал сегодня запрещен законом. Однако сегодня в пищевой промышленности Турции с успехом используются искусственные заменители натуральной муки салеп со свойствами, аналогичными аутентичному продукту. Напиток салеп, который во времена Османской империи был в Турции одним из самых любимых горячих напитков, остается достаточно популярным и в наши дни. Он не только отлично согревает в холодные зимние дни – напиток салеп традиционно является эффективным народным средством от простуды и воспаления горла. Салеп используют и как лекарственное средство от хронической диареи, он помогает также при расстройствах пищеварения и лечит болезни десен.
Алкогольные напитки мусульмане почти не употребляют , хотя водка "ракы" (анисовая водка) считается прославленным турецким алкогольным напитком. Турецкая анисовая водка различается по крепости. Например, водка под названием "Йени ракы" имеет крепость 45%, а водка под названием "Алтынбаш" имеет крепость 50%. Анисовую водку пьют только разбавленной, в соотношении приблизительно 2–3 доли холодной воды на 1 долю водки. Соединяясь с водой, анисовая водка моментально становится мутновато-белого цвета, из-за чего у нее имеется еще одно название - львиное молоко! Пить ракы следует из узких высоких стаканчиков. Самая популярная закуска - дыня и брынза. Среди алкогольных напитков популярны также пиво и вино.
О сладких блюдах турецкой кухни нужно вообще вести отдельный разговор – пахлава (бахлава), кадаиф, кюнефе, джемы, варенье из лепестков роз, ашуре, мухаллеби (пудинги на молоке с крахмалом), локум, локма (обжаренные кусочки теста в сиропе), различные сушеные, засахаренные плоды и орехи, цукаты, халва... Всего и не перечислишь!
|
