Гастрономическая отважность французов сопоставима разве только с китайской всеядностью. На днях и я решилась попробовать французский ползучий деликатес – улитки: сначала в ресторане, а затем поймала их в траве и приготовила дома

Непростой этикет

В ресторанах виноградные улитки стоят недешево, и бывают не во всех. Цена зависит не от количества деликатесных моллюсков, а, скорее, от класса заведения. В одном 6 штук стоят 150 р., в другом 12 шт. – 135 р., а в третьем та же дюжина обойдется в 25 евро. Способ приготовления, как правило, самый традиционный: в зеленом чесночном масле (чеснок хорошо оттеняет вкус улитки и убивает ее животный привкус, но сам должен чувствоваться только намеком).

Впрочем, вкусовые качества зависят и от восприятия человеком ползучей экзотики: мне улитки понравились безоговорочно, а вот коллеге – не очень. Сыграл роль стереотип: «Ну как их можно есть, это же улитки!»

Помимо того, что непривычному человеку нужно набраться смелости, чтобы пробовать «слизняка» (хотя слизняк и улитка – разные вещи), не меньшая смелость нужна и для покорения этикета. Когда мне подали приборы, которыми надлежало кушать деликатес, я побледнела и подумала, не пора ли мне выбираться из-за стола с фразой героини фильма «Москва слезам не верит»: «У меня, кажется, аллергия…»

На стол улиток подают в эскарготнице (от французского названия улитки – эскарго) – специальном блюде с шестью или двенадцатью углублениями. Также подается специальный прибор, напоминающий зажим, и маленькая двузубая вилочка. В первый раз правильно кушать улиток – изнурительный труд: щипчиками (в левой руке) надо взять панцирь, а изогнутой вилочкой вытащить из него улитку.

Некоторые рецепты предполагают приготовление уже «обнаженных» улиток, но выковыривать улитку самостоятельно гостям, как правило, интереснее.

К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые.

Морских улиток, бывает, подают и сырыми, во льду, вместе с устрицами, мидиями и морскими гребешками. Их, правда, можно попробовать лишь в нескольких российских ресторанах – например, в московских «Ин Вино», «Ностальжи» и «Семь пятниц». Цены – соответствующие фешенебельности заведений.

Дешево и вкусно

Но улитки могут стать и дешевым оригинальным блюдом в домашней кухне. Сначала улитку нужно поймать, потом – приготовить.

Наловить, в общем-то, не проблема. Экономически ценный моллюск свободно ползает по многим регионам нашей страны. Торговля отечественными улитками поставлена на широкую ногу в районах, где сосредоточены лесные массивы. Там летом открывается сеть заготовительных пунктов, которые принимают у населения буквально за копейки виноградных улиток.

Поэтому людям, недоверчивым к съедобности местных улиток, можно посоветовать обратиться к опыту французов: настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade (улиточный гриль).

По своему опыту скажу: в росе или после дождя наловить пару-тройку кг улиток займет не больше часа. Сезон поедания улиток вслед за французами начинается весной. В небольших, не промышленных количествах, их можно ловить с апреля до сентября включительно.

Склонный к собирательству народ несет собранное домой и сажает добычу на три дня на строгую диету для очищения улиточного организма, в ящик или клетку с мелкими ячейками (чтоб не уползли). Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Если вы собрали слишком много улиток, можно устроить улиточную ферму: виноградные листья не обязательны, они едят обыкновенную траву. А можно сварить и заморозить в морозильнике.

Из улиток готовят более ста блюд. Ныне известные способы приготовления улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).

Летом лучше всего улиток обмакнуть в смесь крупной соли и острого перца, выложить отверстием ракушки вверх на решетку и поставить на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек (можно из другой древесины). Потом все слушают «пение улиток» (на самом деле, конечно, отчаянные вопли бедных моллюсков), а когда они «выстреливают» красноватой жидкостью, блюдо «благословляют»: берут кусок сала, насаживают на шампур и кропят им улиток.

Еще один простой рецепт: бланшировать улиток в кипящей воде 5 минут, слить воду, охладить, вытащить из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3 – 4 часа; раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды, после чего раковины можно заполнять улитками и различными фаршами-начинками. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи.

Хотите эскарго по-эльзасски? Добавьте белого вина.

Для домашнего обеда не обязательно покупать специальные приборы. Можно выложить раковины одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической или даже обычной тарелке, а вместо специальных вилок использовать небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. Это вполне культурно: во Франции, кстати, именно так и подают эскарго в маленьких ресторанчиках.

Полезно и сексуально

Кстати, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь и облегчают пищеварение. Мясо улиток высокопитательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Есть витамины, микроэлементы, биологически активные вещества.
Как-то мне пришлось беседовать с французским поваром Патриком Пиаже, и среди блюд для ужина тет-а-тет он среди разнообразных моллюсков назвал и улиток: поедание моллюсков, особенно в раковинах, вызывает устойчивые сексуальные ассоциации. А еще, говорят, улитки положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.