Что мы знаем о сыре?
12.11.2007
Автор: alisa-108
 Думаю, наверное, многим будет интересно обратиться к истории привычных
вещей, а точнее продуктов. Так вот, сегодня рассказ о сыре.
Когда это началось? Кто первым отведал душистый ломтик сыра?
Приблизительно считают, что было это 7000 лет назад на арабском
Востоке. Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом. В
сборнике о диете знаменитого врача Гиппократа говорится: «Сыр силен,
горяч, питателен,… Силен - потому что очень близко стоит к порождению;
питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части
молока; горячит - потому что жирен…».
Приблизимся в веках поближе к нашему времени. Много ли вы знаете
продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен и не
один. В Канаде около Оттавы стоит памятник гигантскому десятитонному
сыру, «победителю» Всемирной выставки, а тончайшие ценители сыра
французы воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель.
Кстати, назвала так его Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя
детской сказки. И еще, большое число долгожителей приходится на районы,
где едят много сыра. Так что, похвалы сыру не случайны.
Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков и жиров, и
других ценных питательных веществ в сыре чуть ли не в десятки раз
больше, чем в молоке. Белки - главная составная часть организма, без
них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных
продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее
полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его
тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они
способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вместе с
сыром пищи.
Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир,
сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же
заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные
вещества и микроэлементы, входящие в состав тканей организма,
участвующие в его обменных процессах? Из всех продуктов нашего
повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием
кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных
женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья
работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в
меню больных туберкулезом, диабетом, при заболевании печени и желчных
путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким
детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем.
А в России сыроделие начиналось так. На рубеже восемнадцатого и
девятнадцатого столетий кое-где, в богатых помещичьих имениях, в тесных
сыроваренках, колдовали голландские и швейцарские мастера, строго храня
свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку.
Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника, стал
организовывать в середине 19 века первые русские артели сыроваров и
основал школу молочного хозяйства. Он окончил в Петербурге естественный
факультет университета, и был еще морским офицером. А промышленная база
сыроделия создана у нас лишь при Советской власти. Но еще в
допетровскую эпоху на Руси делали сыр, правда, назывались так любые
блюда из творога (и сейчас мы говорим «сырки» и «сырники» о таких
продуктах).
Каких только сыров не производят в мире - более семисот видов! У
сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их
принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавленые.
Армию твердых сыров возглавляет «патриарх» - швейцарский сыр: огромные,
словно мельничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство
его - одно из самых сложных из всех сыров: готовится он из сырого
высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при
созревании. В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр,
который не уступает по вкусу швейцарскому, а способ его производства
менее сложен, что позволило наладить массовую выработку, - так и
родился первенец советского сыроделия, который назвали - советским.
Было бы несправедливо сказать о сыре, который сейчас занимает одно из
первых мест в мировом производстве, - сыре чеддер. Вкусам всей планеты
угодили жители деревни Чеддер (Cheddar) в Англии, придумав свой рецепт
приготовления сыра. Его близкий родственник - российский сыр,
разработанный в Угличе. Это твердые сыры. Самые популярные в нашей
стране.
А вот «чемпион» среди мягких сыров, названный так за нежную
консистенцию, острый вкус, пикантный запах, - рокфор. Любопытна легенда
о его появлении. Мальчик-пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром -
от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и
мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба
протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожилки плесени. Мальчик
попробовал - оказалось очень вкусно. Открытие проверили, и с тех пор
появился популярный мягкий сыр рокфор. Он вкусен и полезен, напрасно
непосвященного покупателя отпугивает плесень - это культурная плесень
пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпеченном
хлебе.
Одним словом, в этом разнообразии сыров выбрать себе по вкусу самый
любимый - дело каждого. Мой совет: устройте мини-дегустацию. Попробуйте
все доступные Вам сорта сыра. И тот, от которого захочется, как
говорится, «пальчики облизать» - будет вашим предпочтением.
Приятного Вам аппетита!
|
