Что мы знаем про мороженое? Кому, какое можно и сколько?
22.11.2007
Автор: alisa-108
 В любое время года мороженое – любимое лакомство многих, а в летний
день оно кажется нам спасением от жары. Сейчас можно найти мороженое на
любой вкус. Попробуем разобраться, от чего он зависит и как сделать
правильный выбор.
– Мороженое – это не только десерт, как многие считают, а полноценный
продукт питания, объясняет ведущий научный сотрудник отдела экспертизы
пищевых продуктов Института экогигиены и токсикологии им. Л. И. Медведя
Т. В. Воробьева. – Оно содержит молоко, легкоусвояемые жиры, молочный
белок, витамины, кальций, а мороженое с фруктовыми наполнителями – еще
и пектины.
Классический пломбир содержит 15% жира, сливочное мороженое – 10,5% , а
молочное – 3,5% жира. Эта классификация принята давно, она не
изменилась и сейчас, к ней просто добавляются названия. Например,
пломбир «Морозко» содержит уже 12, а не 15% жира.
Сейчас ассортимент значительно увеличился благодаря использованию новых
зарубежных технологий и новых пищевых компонентов. Прослеживается
четкая тенденция в сторону снижения калорийности. Если раньше,
например, для стабилизации консистенции использовались такие
традиционные компоненты, как сливки, яйца, то теперь с этой цепью
применяют пищевые добавки натурального происхождения – так называемые
камеди. Для каждого типа мороженого – мягкого, жирного, нежирного –
используются различные составы этих камедей. Кроме того, вместо
сливочного масла применяют его растительные заменители – пальмовое,
кокосовое.
Использование новых компонентов дает очень большой простор для
различных комбинаций – например, больше сливочного масла, меньше
растительного и наоборот, а значит, меняется и степень жирности
мороженого.
По закону, у нас не разрешается использовать синтетические красители,
потому что мороженое в больших количествах употребляют дети, но, к
сожалению, к нам иногда поступают жалобы на то, что бывают нарушения.
Содержание пищевых добавок, в данном случае красителей, мы обязательно
контролируем. Остальные добавки природного происхождения – пектин,
агар, модифицированный крахмал, стабилизаторы используются по рецептуре
в такой дозе, чтобы это дало задуманный технологический эффект.
В мороженое запрещено добавлять консерванты. Исследования показали, что
применение растительных стабилизаторов позволяет устанавливать более
длительный срок хранения мороженого и без консервантов – за счет
большего содержания сухих веществ. Благодаря этому замедляется процесс
развития микрофлоры в мороженом.
– Если мороженое – полноценный продукт, можно ли употреблять его каждый день?
– Можно, если вы его любите, но учтите, что этот продукт высококалорийный, поэтому калории нужно считать.
– Говорят, что в небольших количествах этот холодный десерт можно есть диабетикам.
– Нет, нельзя. Обычно в мороженое с традиционной рецептурой входит
сахар, поэтому диабетикам оно не рекомендуется. Мы давали разрешение на
выпуск специального мороженого с заменителями сахара черкасской фирме
«Волошкове поле». По вкусовым и ароматическим показателям оно
изумительное. Однако у нас есть определенные требования к реализации
этого продукта специального назначения – на упаковке должно быть четко
указано, что это мороженое для диабетиков с заменителями сахара, оно не
должно продаваться детям, а у нас лоточницу меньше всего интересует,
кто его купит.
– Мороженое – любимое детское лакомство. Есть мнение, что его можно давать маленьким детям с двух лет. Так ли это?
– Нет. Хотя мороженое – любимый детьми десерт, это не продукт для
детского питания. У нас считается, что младшая детская группа – это
малыши до шести лет. А до трех лет питание вообще специализированное,
поэтому ни мороженое, ни шоколад, ни жвачки, ни газированные напитки
давать детям однозначно нельзя.
– Некоторые диетологи рекомендуют аллергикам остерегаться мороженого с фруктовыми наполнителями.
– Им надо осторожно относиться к любому новому продукту. Хотя, если у
человека аллергия, например, на свежую клубнику, а в мороженом она уже
в переработанном виде, то аллергии может и не быть.
|
