Сувид - новый вкус старых продуктов
14.10.2014
Автор: Lilie
 Технология приготовления пищи sous-vide, что с французского переводится, как «в вакууме» — явление в кулинарии новое и за границей весьма популярное, а вот у нас новинка пока малопонятна. Однако, самые продвинутые хозяйки все чаще прибегают к этому удобному способу приготовления пищи. Потому что блюда с использованием этой технологии получаются вкуснее и намного полезнее традиционных.
Суть технологии очень проста: продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, из него откачивается воздух, после чего содержимое пакета варится в воде методом поширования - щадящий способ варки продуктов в почти закипающей воде. Проще говоря, всё время приготовления температура воды поддерживается на уровне не выше 70 °С.
В результате без доступа кислорода продукты сохраняют все вкусы и ароматы, которые утрачиваются при привычной варке, жарке или тушении.
При низкотемпературной обработке мясные и рыбные блюда получаются намного сочнее. Овощи же, приготовленные по этому методу, напротив, сохраняют свежую хрустящую текстуру, чего сложно добиться при обычной варке.
Продукты готовятся без масла, что снижает калорийность блюда. Плюс, при технологии сувид полностью исключено, например, появление канцерогенов в подгоревшей подливе.
Все бы хорошо, да только есть два существенных момента. Во-первых, создание в пакете вакуума, а во-вторых, строгий контроль за температурным режимом. В обоих случаях вопрос легко решается с помощью специальных устройств: бытового вакууматора и термостата. Ну, а поскольку метод потихоньку набирает популярность, изобретательный народ уже придумал, как обойтись без сложных технологий.
Сначала вакуум. Наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без спецтехники являются пакеты с зип-локом - специальным скользящим замочком, плотно закрывающим пакет. Чтобы избавиться от кислорода, уложите продукты в такой пакет и погрузите его наполовину в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а оставшиеся пузырьки легко выдавить пальцами. Опускайте пакет ниже. Как только на поверхности останется одна верхушка, закройте зип-лок.
В принципе, подойдет даже обычный пищевой пакет или пищевая пленка. Главное - упаковать плотно и без малейшего намека на воздух.
Теперь поширование. Отсутствие термостата компенсируется наличием кулинарного термометра. Температуру в кастрюле, где готовится сувид-продукт, нужно поддерживать на отметке 70 °С. Оперативно снизить или поднять градус можно с помощью кипятка или льда, которые должны быть всегда под рукой. И главный плюс — отклонение в несколько градусов при недолгом приготовлении (полчаса-час) существенной роли не играет.
И готовим. Берем выбранный продукт - мясо, рыбу или овощи, солим/перчим/приправляем его по вкусу специями и упаковываем любым из вышеописанных способов. Разогреваем воду в удобной емкости до 70 °С, погружаем в неё сувид-продукт (при необходимости его можно слегка прижать, чтобы не всплывал) и доводим до готовности, внимательно следя за температурой воды.
Сколько готовить? Рыба будет готова примерно за 12-20 мин., мясо и овощи - за 20-40.
|
