В чем обманчивая простота бульона?
04.01.2008
Автор: alisa-108
 Признавая достоинства наших заправочных супов (а выбирать, я скажу,
есть из чего: уха, щи, борщ, солянка, рассольник), нельзя не заметить
их некоторую капризность. Иногда они получаются у хозяек «неудачными» в
силу сложности технологического процесса, низкого качества самих
составляющих или ошибок в приготовлении общей для них основы – бульона.
Простота бульона обманчива. Возможно, он и не требует искусства,
но элементарной грамотности и тщательности – тоже. Недаром не только
евреи, но и русские (см. «Повесть о настоящем человеке» Б. Полевого)
видели в нем некую таинственную целительную силу.
А правила таковы: 1. Варить на очень маленьком огне. 2. Не жалеть кореньев.
Вот пример.
Берется самая заурядная курица (лучше охлажденная, нежели
замороженная, и не очень жирная) и заливается холодной (это –
обязательное условие) водой. При закипании очень тщательно снимается
пена, а стенки кастрюли протираются чистой салфеткой для пущей
прозрачности. После этого огонь уменьшается до самого наимыслимого
предела.
Затем кладутся: большая разрезанная луковица, крупно порезанная
морковь, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец
горошком, сельдерей и неплохо бы свежей или сушеной зелени петрушки и
укропа. Некоторые предлагают коренья слегка протушить перед
закладыванием – дело вкуса.
Минут через 40 курица вынимается, бульон процеживается, а коренья
в идеале протираются через дуршлаг. Это и есть классический куриный
бульон. Если курица старая или мы варим индейку – время готовки
увеличивают до полутора часов, иногда – и побольше. Бульоны из утки или
гуся, даже не жирных, обладают «салистым» привкусом и используются для
приготовления заправочных супов (рассольник, щи), но в чистом
натуральном виде – практически никогда. Говяжий бульон готовится
подольше – около 3 часов (мясо средней жесткости с косточкой), к
кореньям можно добавить репу.
Схож с куриным по способу приготовления и грибной бульон. Только в
начале свежие грибы провариваются, а первая вода сливается. Сушеные же
замачиваются в кипятке на несколько часов, шинкуются и варятся. Воду, в
которой их вымачивали, можно не выливать, а подливать потихоньку по
мере выкипания бульона. Набор пряностей – тот же.
Сходный набор пряностей – и в рыбном бульоне (иногда добавляют
картофелину для запаха), но куски рыбы погружаются в кипяток с уже
булькающими пряностями и выдерживаются там считанные минуты (особенно
свежая рыба или благородные сорта типа лососевых). Иначе получится
рыбный суп, пусть даже очень вкусный. А вообще, переваривание или
пережаривание рыбы – наш тотальный недостаток.
Правильно сваренный бульон испортить трудно. Будучи сам по себе
чудесным полуфабрикатом, он также может играть и роль полноценного
обеда: когда бульон употребляется в чистом виде или с минимальными
добавками (сухарики, сваренное яйцо, немного замороженных овощей), а
сваренное в нем мясо едят на второе. Это – один из восхитительнейших
деликатесов домашней кухни и зерно позитивной философии: прозрачность
приготовленного нашими руками и употребленного внутрь противостоит
смутным тенденциям окружающей современности.
www.shkolazhizni.ru
|
