Знаете, почему во всей стране говорили «идти на рынок», а в Одессе – «делать базар»? Потому, что одесситы-таки да, ДЕЛАЮТ базар. Колхозных рынков было немало, но королем рынков был и останется Привоз. А на Привозе невозможно «сделать базар», бегая рысью со списком продуктов. На Привозе закупались постепенно и придирчиво. Товар осматривался, обнюхивался, распробовался, общупывался, обстукивался: одесские хозяйки приучены были от бабушек-прабабушек грамотно выбирать продукты. А уж правильно сохранить с таким рвением купленное добро им сам бог велел!

В моей памяти Одесса так и осталась легендарным Привозом, окруженным Дерибасовской, Фонтанами, Аркадией, Чумкой и прочим городом. Ах, Привоз! Доведется ли когда-то снова?

А впрочем, что мне мешает? Пошли «делать базар»? Я зайду на Привоз с той стороны, где самое интересное – живые продукты. Слышите заполошное кудахтанье? Там куры и утки, гуси, индюшки, цесарки. Почему-то их продавали всегда парами. И гордо тащили добычу в руке за связанные лапы.

– О! – говорили одесситы, – эта-таки да сделала хороший базар!
– Мадам, Ви мене звыняйте, а шо Ви дали за курей?
– Иде Ви видете курей? То ж воши! От за румынов були кури, так то кури! Хиба то кури!

Как я определю хорошую курочку или уточку? А пощупаю гузицу: если жирная, значит хорошая попалась. В птичке важна ее молодость – раздую перышки, посмотрю кожу на цвет – должна быть желтенькая. Пощупаю кожу – у молодой она тонкая и мягкая. Нащупаю килевую косточку – она должна быть гибкой. Мясо под кожицей должно прогибаться при нажиме. Вас не интересует живая птица – тогда то же самое касается и убоинки. Я не возьму курицу весом более полутора килограммов, утку – более двух, гуся от 2 до 2.5, индейку весом выше трех-четырех. Все, что свыше – точно от лукавого.

Здорового живого кролика я определю по блеску шерстки и влажности носика. Глазки не должны быть мутными. А битый кролик выбирается по цвету мяса – оно должно быть розовым, с жирком в паху, мягким при нажатии. Чем мясо кроля темнее, тем он старше и жестче.
Здесь же рядом и яичный ряд. Как я стану выбирать яйца? Во-первых встряхиванием – там ничего не должно болтаться и булькать. Скорлупка свежего яица должна блестеть одинаково со всех сторон. Если цвет скорлупы тусклый, матовый – яйцо старое, ёлкое. При просвечивании белок свежего яйца прозрачный, а желточек расположен точно посередине. Я люблю яйца почти коричневатого цвета, но белые не отличаются по качеству. Если скорлупка яйца слишком тонкая, значит, мама этого яйца питалась не органикой, а таблетками. Выбирайте с толстенькой скорлупой.

Особое святилище Привоза – рыбный корпус. И кому оно мешало? Выбираем рыбу носом, глазами и пальцами. Запах не должен быть очень рыбным. Пахнуть рыба должна скорее морской или речной водой, чем самой собой. Задираем рыбе щеки и смотрим жабры: в них не должно быть слизи, цвет жабер должен быть равномерным от темно-красного до розового (в случае, если выпущена кровь). Посмотрим рыбе в глаза – они должны быть ясными, как у юного пионера на присяге, и немного выпученными. Животик у рыбы должен быть плоский. Вот почему не люблю брать выпотрошенную рыбу – легко обмануться в свежести. Но если приходиться брать и такую, то я знаю секрет: нажимаю на спинке кожу до образования ямки и смотрю – чем скорее ямка выровняется, тем лучше.

Мед я выбираю при помощи химического карандаша – делаю каплю на коже и провожу по ней грифелем. Если остается фиолетовый след, значит, мед искусственный и хозяин – босяк: кормил пчел сахаром. Это уже не мед.

В молочном корпусе свои секреты. Все знают, как легко фальсифицировать овечью брынзу. Чтобы отличить овечью брынзу от коровьей, достаточно понюхать продукт и посмотреть на разрезе. Овечья брынза более жирно-блестящая и попахивает иначе. Коровья не пахнет ничем. Сметана должна быть ровного цвета, совершенно однородной. Творог должен быть без комков, рассыпчатым, не иметь острого запаха. Масло и молоко кроме как на вкус проверить невозможно.

Фрукты и овощи я определяю по степени налитости и наличию запаха. Многие хозяйки считают качеством картошки ее рассыпчатость. Это неправильно: рассыпчатость – показатель низкого качества картофеля, нехватки в нем крахмала. Не берите клубни с зеленоватой окраской и слишком крупные. Для заправки супов выбирайте старый картофель, а для вторых блюд – чем помоложе. Морковь чем краснее, тем лучшего качества. Избегайте крупных кореньев. Тут же на Привозе вам скажут: шо занадто, то не здраво! Фрукты должны пахнуть фруктами, поверхность их не должна блестеть как солдатские сапоги. Ягоды выбираете по степени зрелости и по сухости. При выборе овощей или фруктов старайтесь выбирать местные продукты, а не привозные, обычно снимаемые недозрелыми. Наличие червивости как раз указывает на натуральное качество и спелость фруктов. Спелые хорошие фрукты могут быть надклюнуты птицами. Червяк и птичка – первый ОТК качества фруктов.

Будем считать базар сделанным. Теперь правильно сохраним продукты. Начинаем с мяса-птицы: свежее мясо хранится в холодильнике 2 дня, но если смазать его растительным маслом, то и 3. В морозилке оно хранится до полугода, дальше происходит вымораживание продукта. Повторная разморозка мяса не рекомендуется. Жирное мясо (как и масло, колбасы, сыры) лучше замораживать в фольге, постное – в полиэтилене или пластмассовых контейнерах под крышками. Отварное мясо, языки, ветчину, птицу лучше замораживать в небольшом количестве бульона. Свежую рыбу можно хранить 1 сутки. Желательно промыть, просушить и сбрызнуть лимонным соком. Морозить ее следует хорошо просушенной.

Колбасы, ветчины, копчености хранятся максимум 4 дня, в морозилке до 12 дней. Яйца хранят не более 2 недель, но если каждое завернуть в бумагу и периодически переворачивать, то можно дотянуть и до 3. Растительное масло храним в темном месте в слегка приоткрытом виде, чтобы не прогоркало.

Сыры храним в закрытой банке с кусочком сахара. Брынза хорошо сохраняется во влажной ткани в вощеной бумаге или в банке под крышкой. Желтки хорошо сохраняются в воде. Никогда не храним консервы в жестяных банках – обязательно перекладываем их в стекло или фарфор.

Крупы и сыпучие продукты тоже требуют особого хранения. Для предотвращения червячков в банки с крупами, горохом, фасолью вложим дольку чеснока в шелухе. Плотно закрытые банки храним в темном месте. Сахар не храним с сильно пахнущими продуктами – он быстро впитывает запах. Хорошо бросить в сахар и соль несколько зерен риса для впитывания влаги. Хорошо работает также листик промокашки или салфетки. Крахмал храним в герметически закрытой таре в темноте, чай желательно хранить в фарфоре.

Хранение овощей и фруктов я уже подробно описала в статье о дружбе холодильника с продуктами. Теперь просто несколько хитростей. Бананы лучше хранить не в связке, а по отдельности. Лимоны хранятся в холодной воде. А початый лимон не высохнет, если хранить его срезом на уксусе в блюдце. Очищенное яблоко хорошо сохранится в холодной воде. Чтобы разгладить морщины у пожухлого яблока, опустите его на пару часов в холодную воду. Брусника, клюква хранятся так: заливаете холодной кипяченой водой на 3 дня, затем сливаете эту воду и заливаете новой. Может храниться в темном прохладном месте или в холодильнике.

Редиска хорошо сохраняется свежей, если опустить ее зеленью в холодную воду. Морковь долго не вянет, если ее опрыскать настоем луковой шелухи. Помидоры лучше хранить кверху попкой. Неиспользованную луковицу следует смазать маслом и завернуть в пленку. Начинающее прогоркать сливочное масло лучше полностью перетопить или просто освежить путем нагревания с долькой лука. Чеснок хорошо хранится в стеклянной банке в перемолотом виде, если сверху залит слоем растительного масла. Отварные овощи лучше хранить в просушенном виде. Тертый хрен дольше сохранится и не потемнеет, если его залить уксусом. Свежие грибы хорошо переносят морозильник и не теряют ни своего аромата, ни вкуса.

Зелень прекрасно замораживается. Я запасаю зелень так: мелко нарезаю пару фунтов любой зелени. Заворачиваю небольшими порциями в фольгу в виде колбасок, помещаю в пластиковый зип-мешок вместе с биркой и замораживаю. Иногда просто размещаю рубленую зелень с небольшим количеством воды в формочки для льда. (Попутный секретик – хорошо таким кубиком протереть распаренное горячей водой или паром лицо, а потом намазать простой сметаной. Маску не смывать, а промокнуть. Попробуйте, убедитесь сами: кожа – как попка у младенца!) Свежую зелень храню в салфетке в п/э зип-мешке с воздухом или в стеклянной банке.

Хлебобулочные изделия либо замораживаются, либо хранятся в хлебнице с кусочком свежего яблока. Купив горячий хлеб в пластиковой упаковке, обязательно откройте пакет и дайте просохнуть испарениям теста. Ваши пироги долго будут свежими, если вы поместите рядом кусок яблока, горсть соли или кусок сырого картофеля. Дрожжевое или слоеное тесто разделите на кусочки, упакуйте в полиэтилен и морозьте сколько хотите. После оттайки оно снова как свежее. Слоеное тесто только выигрывает от заморозки.

Я не советую проводить быструю разморозку продуктов в микроволновке. При естественном оттаивании сохраняется больше витаминов.

Не зря в народе говорят: дорого – мило, дешево – гнило. А моя мама любила говорить: ты – это то, что ты ешь. И еще: твое – только то, что ты съел. Из своего жизненного опыта я советую всем: лучше купить меньше продуктов, но лучшего качества и лучше съесть меньше (нам не нужно съедать столько, сколько мы съедаем – мы кормим свои глаза, но не желудок!), но продуктов высокого качества. И это обойдется нам, честное слово, дешевле, чем много дешевых низкокачественных продуктов. Мы теперь знаем, как продлить жизнь наших отличных продуктов, а это – огромная экономия. У нас ничего не заплесневеет, не протухнет, не пойдет в помойку как гниль. Мы экономим на правильном выборе продукта и на правильном хранении.

Вот пример на пальцах: мы любим свежие огурцы. Я ежедневно беру всего 2 огурчика органических – больше нам не надо. Это примерно 50-70 центов. Моя соседка берет 2-3 фунта подешевле, по 69 центов за фунт, съедает один, а на завтра ее огуречный запас весь съежился и заплесневел. Кто выиграл? Поэтому я желаю приятного всем наслаждения от умелого выбора и хранения продуктов. Ешьте здорово и на здоровье. Ваше – это только то, что вы съели.