Холодный шок
21.10.2008
Автор: Багира
 Зачем нужна заморозка? Во-первых, некоторые продукты просто невозможно употребить иначе. Так, в Европе не принято есть сырую рыбу или говядину. Но стоит подморозить мясо, и получается карпаччо (или строганина). Попробовав полученные таким образом блюда, мы обнаружим, что вкусовые и тактильные ощущения, вызываемые замороженными продуктами, сильно отличаются от привычных. И это вторая причина. А в-третьих, при сильном охлаждении можно получить новые, неожиданные консистенции одного и того же продукта.
Есть и еще одна причина – легкость придания формы. Это особенно важно в кондитерском деле, например, при формировании шоколадных украшений. Но того, кто решится с места в карьер морозить все подряд, ожидают некоторые трудности. Если продукт подготовлен к заморозке неправильно или недостаточно тщательно, имеется очень большой риск погубить и сам продукт, и будущее блюдо. Если речь идет о томатном пюре, то это нестрашно. А вот испорченная фуа-гра – уже серьезная неприятность.
Вопрос скорости
Вкус охлажденного продукта воспринимается нами как приглушенный, не до конца проявленный. Вкусовые рецепторы в момент соприкосновения с холодом испытывают воздействие, которое можно назвать кратковременным температурным шоком. Язык словно онемевает. Схожее состояние в китайской кухне называется "ма". Достигается оно в результате использования сычуаньского перца и весьма ценится знатоками, поскольку потом все вкусы воспринимаются ярче и свежее. Почти то же самое происходит и в нашем случае.
На фоне холода чувство вкуса обостряется, включается с удвоенной силой. Этот эффект делает излишним использование в замороженных блюдах большого количества специй и пряностей. Вкус продукта хорошо работает и сам по себе.
Важно обратить внимание на быстроту подачи таких блюд к столу. Поскольку размораживаться они должны не на столе, а на языке. А замораживать продукт повторно нельзя ни в коем случае. После оттаивания его можно только несложно термически обработать – например, использовать в составе бульона или какого-нибудь рагу. И чем скорее, тем лучше. Дело в том, что при заморозке значительно нарушается внутренняя молекулярная структура.
Клеточная мембрана повреждается острыми краями образующихся кристаллов льда. При размораживании из клеток продукта вытекает сок и, как следствие, у продукта пропадает или искажается вкус. Кроме того, начинается лавинообразное развитие выживших при замораживании бактерий и микроорганизмов. Именно поэтому, кстати, для заморозки можно использовать только качественные, абсолютно свежие продукты от проверенных поставщиков. Это правило надо выполнять неукоснительно. Иначе все может кончиться плохо – и для того, кто ел, и для того, кто готовил.
журнал Гастроном
|
