Ингредиенты:
Классическую paella Valenciana готовят из конкретного набора ингредиентов:
рис
мясо трех видов - курица, утка, кролик
виноградные улитки караколес
два вида фасоли (стручковая зеленая и белая крупная)
оливковое масло
розмарин
красный молотый перец
свежие помидоры и шафран
да еще лимон - им украшают готовое произведение кулинарного искусства, а потом каждый сбрызгивает лимонным соком свою порцию уже в тарелке.
Приготовление:
Для начала на сковородку наливают оливковое масло, сильно его разогревают и обильно солят, после чего выкладывают в него все мясо, нарезанное крупными кусками. Когда оно обжарится, добавляют оба вида фасоли. Тем временем помидоры перемалывают в миксере и заливают поверх мяса и овощей. Нужны именно свежие мясистые помидоры; томатная паста или какой-нибудь кетчуп дадут уже не тот результат. Теперь столовая ложка шафрана, столько же молотого красного перца, каждый раз все нужно слегка помешать и дать покипеть. Дальше очередь улиток-караколес, после чего все заливается водой - так, чтобы она покрыла большие куски мяса (иногда вместо воды используют куриный бульон). Все тушится примерно 20 минут, после чего по всей поверхности равномерно рассыпается рис, с ним паэлья готовится еще минут 20. Ближе к концу процесса добавляют несколько веточек розмарина - для вкуса и аромата. Когда вся лишняя вода выкипит, это означает, что рис готов.
Примечание:
Найти настоящую валенсийскую паэлью даже в самой Валенсии не так-то просто - очень много облегченных вариантов, тоже, впрочем, неплохих. Вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) - креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Бывает паэлья с треской, цветной капустой и артишоками, или со свининой и сладким перцем, или сугубо вегетарианская... Так называемую "каталонскую" паэлью делают с мелко нарубленными пряными свиными колбасками, кусочками свиного мяса и бобами, это блюдо иногда проходит в ресторанных меню как arroz a la catalana, то есть "рис по-каталонски". Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции. Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только, чтобы оно тоже было из Валенсии.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. Южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.
