Лучшие рецепты из мяса птицы: курицы, индейки, утки, гуся; Различные маринады, рулеты, запеканки, салаты, котлеты, паштеты; Птица жаренная, тушенная, варенная, шашлыки; Рецепты из филе, грудки, окорочка, крылышек, потроха и многие другие рецепты.
Голубь фаршированный фуа-гра, шпинатом с соусом «Pigeon»
Приготовление: Птица:
На тушке охлажденного голубя со спины делается разрез. Голубь потрошится, и из него извлекаются все кости, кроме крыльев и берцовых костей. Таким образом, голубь «раскрывается», что дает возможность фаршировки. Внутренность устилаем листьями свежего шпината, и начиняем фуа-гра. После окончания данной процедуры, тушка голубя заворачивается в виде рулета и скрепляется шпажками. На сковороде разогретой до 180ºС, при умеренном огне, на оливковом масле обжаривается до золотистой корочки. Далее поместить обжаренного голубя в духовку или конвектор (предварительно разогрев его до 180ºС), при этом в голубя надо воткнуть специальный кулинарный термометр (продается в большинстве гипермаркетов) и установить на нем таймер на 48ºС. Четко, когда начинка (фуа-гра) достигнет 48ºС, и на термометре прозвучит сигнал, голубя нужно вынимать. Снова поместить на сковороду, где в течение некоторого времени доводить до готовности, постоянно поливая маслом.
Гарнир:
Спаржа чистится от кожи, бланшируется в течение 1,5 минут, (при открытой крышке) затем выкладывается на лед. После того как спаржа остынет, ее глазируют на сковороде в сливочном масле.
Яблоко обжаривается на сливочном масле до полной готовности при небольшой температуре.
Соус:
на сковороде, при 220ºС, голубиные кости обжаривают с морковью и луком. До насыщенного коричневого цвета. Затем их заливают водой и ставят париться на 2 часа на медленном огне. Яблоки, морковь, лук, сельдерей и лук порей нарезаются кубиком 3 – 4 см. и обжариваются на оливковом масле до зажаренного состояния. Добавляется имбирь и палочки корицы, заливаются порто и вином. Затем все перемешивается и выпаривается до полного исчезновения жидкости. Заливается бульоном. Мука со сливочным маслом пассируются с добавлением соли и перца. Добавляются в соус для густоты.
Примечание: (рецепт от шеф-повара ресторана «Receptoria» (г. Санкт-Петербург) Владимира Савельева)
Оценить этот рецепт:
Средняя оценка: 4/5
Средняя оценка этого рецепта: 4/5 (Всего голосов: 3)
Оценивать рецепты могут только зарегистрированные пользователи.
)
