Количество порций: 1
Ингредиенты:
Скорлупа из меренги:
150 г сахарного песка
150 г сахара для глазирования
150 г свежих яичных белков
Сорбет:
1 кг мякоти ананаса
цедра трех зеленых лимонов
300 г сахара
150 г измельченной глюкозы
260 мл воды
20 мл апельсинового сока
30 мл белого рома
2,5 г желатина
Легкая меренга:
150 г яичных белков
150 г сахарного песка
цедра 1/2 зеленого лимона
Ананасовые палочки:
2 кусочка ананаса
засахаренный имбирь
пралине (засахаренный и обжаренный миндаль)
Приготовление:
Скорлупа из меренги
Взбить яичные белки с 1/4 сахарного песка, постепенно, по мере увеличения объема добавить остальной сахар. Как только смесь поднимется, ввести просеянный сахар для глазирования. Наполнить гибкий противень с формами Flexipan, затем запекать при 90°С примерно 4 часа.
Сорбет с ананасом и зеленым лимоном
Вскипятить воду, ввести туда сахар, довести все до кипения. Вылить сироп в мякоть ананаса, цедру и апельсиновый сок. Добавить алкоголь и растопленный желатин. Смешать, оставить на время, затем перемешать.
Легкая меренга
Взбить постепенно яйца с сахаром, добавить цедру зеленого лимона. Положить меренги на пергаментную бумагу, украсить пралине. Выпекать в духовке при температуре 240 °С, пока не подрумянятся.
Ананасовые палочки
Очистить ананас. Вырезать из мякоти палочки при помощи приспособления для удаления сердцевины яблок. Жарить палочки в небольшом количестве сливочного масла с добавлением ванили.
Оформление
Наполнить скорлупки меренги ананасовым сорбетом с зеленым лимоном. Сделать углубление в центре, чтобы положить смесь из ананаса и лимона. Посыпать сверху лепестками засахаренного имбиря. Положить сверху меренгу с миндалем. Запечь ананасовые палочки и положить на тарелку рядом с меренгой.
Примечание:
Рецепт шеф-повара ресторана "Ле Мерис" Яннико Аллено.
)