Приготовить закваску, для чего сметать чайную ложку сахара, столовую ложку муки, хорошо размешанные дрожжи и стакан теплого молока.
Дать отстояться 50 минут, добавить взбитые яйца, всю муку и размягченное масло.
Оставить подниматься на три часа, помешать 2-3 раза ближе к кониу (взять довольно большую миску, так как тесто значительно увеличивается в размере, поставить в теплое место, где нет сквозняков, например у батареи).
Поджарить рыбу в масле на небольшом огне, долив немного воды.
Добавить соль, перец. Раскатать тесто толщиной тем и длиной, равной длине противня, разделить его на две части шириной 20-25 см.
На одну выложить измельченную рыбу, смешанную с порубленными яйцами.
Накрыть другой половиной теста, края склеить при помощи холодной воды.
Обмазать яичным желтком, выложить на смазанный жиром противень. Оставить на полчаса.
Поставить в разогретую до 180 °С духовку и выпекать примерно 20 минут. Разрезать на ломтики.
Интересно, что в самых старинных рецептах для фарша рекомендовались следующие ингредиенты:
визига (употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы - стерляди, севрюги и т. п.), филе рыбы, гречневая каша, телячьи мозги, белые грибы, лук, сметана. Основа кулебяки подкреплялась блинами.