Что такое чакапули? В сущности, это небольшие кусочки баранины (лучше ягнятины), тушенные с алычой, молодой зеленью и незамысловатым белым кахетинским вином. Если чакапули сделано из правильных продуктов, то, когда подымешь крышку глубокой сковородки, где оно готовилось, непременно почувствуешь аромат июньского луга и чуть подопревшей после дождя травы. Острая свежесть, она от яркого анисового духа тархуна, а юная резковатость от кислоты зеленой алычи, молодого чеснока и первого острого лучка.

Готовить это блюдо совсем несложно, тем более что и на московских рынках, особенно на Дорогомиловском, еще недели две вы найдете нужные продукты. Когда-то я приставала к какой-нибудь Манане, к Этери или Тамрико, пытаясь докопаться до истинного рецепта: мол, сколько все-таки на кило мяса нужно слив и зелени. А потом поняла, что нет здесь никаких строгих пропорций и лучше делать так, как самой нравится. Я люблю покислее, подуховитее, порезче. Поэтому делаю так.

Покупаю килограмм зеленой алычи и ногу молодого барашка — где-то на кило восемьсот. Сразу прошу в нескольких местах надрубить кость. Беру два средних пучка тархуна, по одному кинзы и зеленого лука и еще две небольшие головки молодого чеснока со свежими побегами. Готовлю в моем любимом таджине, этом волшебном сосуде (такая тяжелая сковородка с конусообразной керамической крышкой), в котором любое тушение из мяса с овощами и травами получается просто превосходно. Но, разумеется, подойдет и небольшой казан, и любая глубокая сковородка с крышкой.

Алычу разрезаю пополам и вынимаю косточки, ягнятину рублю на небольшие кусочки, солю и перчу, с тархуна обрываю листья и немелко режу их вместе с кинзой и лучком. Все складываю в таджин слоями: в самый низ — кусочки с костями, на них алычу и зелень, потом кусочки мякоти, снова алыча плюс зелень. Заливаю стаканом простого столового вина. Довожу до кипения, а когда появляется пена, как на кислом варенье (мой друг Сандро объясняет, что слово "чакапули" и означает "блюдо с пеной"), закрываю таджин, убавляю огонь до минимума и оставляю тушиться. Если через час с четвертью поднимете крышку, то увидите: ягнятина полностью покрылась благоухающим сливово-травяным соком. Тогда я добавляю мелко порезанный чеснок. Еще минуток десять — и готово. Поверьте, вещь совершенно волшебная — мягкая, сочная, ароматная, особенно в первый день. Назавтра изумительный дух заметно ослабевает, как это всегда случается, например, со сморчками, тоже сугубо сезонным продуктом. Чакапули хорошо подавать с пресными кукурузными лепешками мчади. Они похожи на итальянские хлебцы из поленты, только делать их еще проще: замешиваешь тесто из мелкой кукурузной муки, воды и тертого сулугуни и сразу выпекаешь в духовке на медленном огне (конечно, правильнее на углях в каменных сковородках). Представляете, макаешь куски плотной и пресной мчади в кислый островатый соус. Можно еще положить на тарелку слегка отваренную первую морковку и молодую зеленую фасоль — они похрустывают и добавляют нашему кислому блюду приятную сладость.

С другой стороны, если вы никогда не бывали в июньском Тбилиси, может, и зря я вам все это рассказываю. Чакапули из тех блюд, которые, чтобы понять, надо попробовать именно там именно в начале лета. На цветение алычи в этом году мы уже не успели — тогда еще прямое авиасообщение не восстановили. Но сейчас самое время зеленых плодов. И не верьте, что в Грузии разруха и враги. Люди живут скромно, но достойно. Третьяковского проезда, правда, нет, зато Дезертирка, их главный рынок, завалена свежайшими продуктами — таких поросят и кур вы ей-богу в Москве не найдете. Открылась куча милых гостиниц и ресторанчиков, цены приятно удивляют, и гостям из России здесь по-прежнему рады.