Разогреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и слегка обжарить грудинку в течение 5 минут. Вынуть ее из сковороды, обсушить на салфетке и отложить в сторону.
Куски курицы посолить и обжарить на сковороде - можно несколько кусков одновременно - в течение 10-15 минут, переворачивая, пока не образуется корочка со всех сторон. Переложить куски на тарелку, а из сковороды слить лишний жир.
Влить в сковороду вино и довести до кипения, помешивая и удаляя пригоревшие кусочки мяса со дна. Убавить огонь и кипятить на медленном огне, пока вино не упарится наполовину.
Нашпиговать 2 луковички гвоздикой, добавить их в сковороду вместе с хересом, лавровым листом и проварить 2 минуты. Добавить морковь, сельдерей, грибы, бульон, оставшиеся луковицы, грудинку и куски курицы, поперчить.
Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь, закрыть сковороду крышкой и тушить в течение 40 минут. За 4 минуты до окончания готовки добавить горошек и петрушку.
Смешать сливочное масло с мукой, чтобы получилась гладкая масса, и положить ее в соус. Готовить, помешивая, 3 минуты, пока соус слегка не загустеет. Вынуть лавровый лист и нашпигованные гвоздикой луковицы.