Миндальный бисквит с какао
Просейте вместе сахарную пудру, муку, какао и молотый миндаль, собрав все на листе пергаментной бумаги. Взбейте белки в густую пену, понемногу подсыпая сахарный песок. Осторожно введите в них с помощью деревянной лопатки просеянные ранее ингредиенты. Выложите полученное тесто на покрытый пергаментной бумагой противень, разравнивая лопаткой, чтобы слой не превышал толщины 1 см. Выпекайте в духовке при температуре 200° С около 4 мин. Сверху готовый бисквит должен быть подрумяненным, а внутри оставаться мягким. Вынув противень из духовки, переложите пергаментную бумагу с бисквитом на решетку.
Изготовление шоколадных слезок
Приготовьте шоколад для глазури. Возьмите полоску родоидной бумаги, опустите одну ее сторону в растопленный шоколад и поскребите о край миски, чтобы на ней остался шоколад слоем не более 2 мм.
Положите эту полоску на стол чистой стороной. Дайте шоколаду немного схватиться и затем, пока он еще полностью не застыл, соедините оба конца полоски, чтобы шоколад склеился. Положите полученную таким образом слезку на противень, покрытый пергаментной бумагой, и прижмите кончик двумя стаканами, пока он хорошо не застынет. Изготовьте аналогичным образом остальные слезки.
Шоколадный мусс
Взбейте 400 мл жидких сливок до образования пены.
Смешайте в миске желтки, сахарный песок и 70 мл жидких сливок. Поставьте миску на водяную баню и подержите там около 10 мин, время от времени перемешивая веничком, пока смесь по консистенции не станет похожа на майонез. Перелейте ее в чашку миксера и взбивайте до полного остывания. В это время растопите на водяной бане шоколад и отставьте его в сторону.
Как только взбитые желтки остынут, приступайте к смешиванию мусса. Влейте половину взбитых сливок в растопленный шоколад и энергично взбейте веничком. После этого добавьте взбитые желтки, а затем оставшиеся взбитые сливки.
Оформление слезок
Удалите с миндального бисквита пергаментную бумагу, начиная с угла, после чего нарежьте из него небольшие прямоугольники размером 5x2 см. Положите в каждую слезку по одному прямоугольнику. С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой заполните их наполовину шоколадным муссом. Положите в каждую слезку по второму бисквитному прямоугольнику. Наполните слезки шоколадным муссом, разровняйте сверху маленькой лопаткой или ножом и поставьте в холодильник на 45- 50 мин.
Перед подачей слегка посыпьте какао-порошком. Осторожно удалите полоски родоидной бумаги и положите слезки на тарелки с английским кремом или малиновым пюре с соком.