Миндальное безе (меренга)
Готовится за 4 часа.
Взбейте белки веничком или миксером. Как только они начнут пениться, всыпьте 1 столовую ложку сахара. В это время просейте сахарную пудру и смешайте ее с молотым миндалем. Когда пена станет густой и плотной, добавьте оставшийся сахарный песок. Добавьте во взбитые белки смесь сахарной пудры с молотым миндалем и осторожно размешайте деревянной ложкой.
Заполните этой массой кулинарный мешок с гладкой насадкой диаметром 8 мм и выдавите массу на противень, выстланный листом пергаментной бумаги, в виде 16 спиралек диаметром 6-8 см. При выпекании эти спиральки превратятся в «диски».
Выпекайте при температуре 100°С 3-4 часа.
Каштановый мусс
Разомните сливочное масло на водяной бане до консистенции помадки. Смешайте каштановый крем, пасту из каштанов и ром. Введите в эту смесь сливочное масло и сразу же приступайте к оформлению пирожных, как указано ниже.
Оформление пирожных
Приготовьте шоколадный соус. Положите на каждую тарелку шарик каштанового мусса величиной с лесной орех, чтобы прикрепить к ней первый диск безе. Затем покройте его слоем каштанового мусса толщиной 2 см. Разместите сверху второй диск безе. Влейте в миску 400 мл сливок, добавьте сахар по вкусу и взбейте веничком. Украсьте сверху каждое пирожное розочкой из взбитых сливок, используя для этого кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 8 мм. Перед подачей разогрейте на водяной бане шоколадный соус и перелейте его в соусник. Можно также украсить каждое пирожное соусом и шоколадной посыпкой.