За 3 дня до запланированного выпекания делаем закваску.

Для закваски вам понадобится ржаная мука и вода (можно сыворотку). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр воды или сывороткии 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова.
Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут.

Рецепт ржаного хлеба на закваске:

Итак, у вас есть закваска. В закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. 1 часть закваски, 1 часть воды, муки (приблизительно 1 кг) - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции, соль, сахар, кориандр. Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит :) У меня стоял ночь, а утром я пекла. Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб :) Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой.

Перемещаю поднявшееся тесто на протвень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст.маслом чуть-чуть. Я положила тесто подниматься прямо на противень, чтобы не перекладывать. Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку.
В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 180 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов. Аромат по всей квартире распространится потрясающий ;)

Спасибо Анюте с veggyforum.ru за рецептик.