Приготовление:
Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
Разогрейте духовку до 180С.
Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.
Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до устойчивых пик.
Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.
Смешайте фисташки с сахаром. Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры.
Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.
В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.
Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте - поверхность должна быть ровной.
Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.
Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт одним большим тортом.
Малиновое желе:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Малину пюрируйте в блендере, протрите через сито, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см.
Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания.
Фисташковая паста:
Первым делом надо смолоть фисташки. Учитывая, что их очень много, кофемолка будет нагреваться, орехи выделать масло и все будет испорчено. Можно воспользоваться мясорубкой или ступой.
Ничего страшного не будет в том, если порошок получится с довольно-таки заметными крупинками орехов. Паста может быть и грубого помола - что будет очень вкусно в выпечке.
Смешайте в миске миндальную муку и фисташковую.
Добавьте одну или две капли горького миндального экстракта. Это очень мощные вещества, и переборщив хоть на одну каплю, она будет подавлять фисташковый аромат - будьте осторожны.
В кастрюлю с толстым дном налить воды и положить сахар. Сварить сироп.
Горячий сироп сразу же вылить в фисташковую пасту и перемешать ложкой. Добавьте 1 ст. л. воды и вымесите, как тесто, пасту руками. По консистенции она будет немного липкой, хорошо держать форму и похожей на халву.
Фисташковая паста готова.
Хранить в полиэтиленовом пакете в морозильной камере несколько месяцев. Перед использованием ее надо будет просто разморозить.
Фисташковый крем:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте.
Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.
Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.
Сборка: см фото
|
------------------------------------
Блины с мясом
------------------------------------
|
------------------------------------
Конфеты с черносливом
------------------------------------
|
------------------------------------
Блины с бананами
------------------------------------
|
