Вкусные рецепты №278 от 01.08.2005

Вкусные рецепты # 278

 

Столовые вина


Слива. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а потому ее необходимо предварительно обрабатывать. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества. Черная смородина. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные десертные вина. Из нее хороши также полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины. Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие вина, напоминающие виноградные, получаются из белей смородины Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления', то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна для изготовления всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению 9 год изготовления. Красная смородина. Из нее получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вин. Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные десертные вина. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется. Земляника. Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество этих спелых ягод поможет вину быстрее осветлиться. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готовы к употреблению только через 1,5-2 года. Черника Рекомендуется для приготовления сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах. Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы жидковато. Из нее рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления. Облепиха. Из десертных вин высокого, качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее, оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом. Ревень. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по-своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Оборудование. Тара. Для приготовления вина лучше всего использовать дубовую бочкотару. Однако в домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина можно использовать в качестве тары десятилитровые стеклянные бутыли. Санитарная обработка их проста, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Дубовые бочки перед приготовлением вина следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее. Места, дающие течь, отремонтировать. После замачивания новые бочки залить кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки пригодны только те, в которых ранее было вино. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро), после чего тщательно ополаскивают чистой холодной водой. Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г уложить в чашку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажечь, через шпунтовое отверстие спустить в бочку и держать до полного сгорания, после чего приспособление извлечь. Для начального периода брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной пробкой. Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в. крышку при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. Процесс сбраживания сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода. Признаки прекращения брожения следующие: в стакане водяного затвора перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно бутыли, и вино частично самоосветляется. В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность алебастровой обмазки, которую необходимо через каждые 5-6 дней подновлять путем нанесения тонкого слоя свежего раствора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь бутыли и вызвать уксусное брожение.