Плоды страсти
16.03.2010
Автор: Багира
 звучит как песня из пестрого индийского кино. Фейхоа и киви - в связи со своей распространенностью - уже и экзотами не считаются, хотя в кулинарном смысле у нас используются не слишком фантазийно. И напрасно: киви - отличный маринад для жесткой баранины, которая "молодеет" всего за несколько минут, проведенных в мякоти фрукта. Фейхоа в свежем виде отличный ингредиент для холодных закусок из вяленого мяса и зелени, а в протертом - идеальный соус для запеченного мяса. Кстати, фейхоа это не что иное, как один из сортов гуавы, а именно - гуава ананасная. Все гуавы, лучшими из которых считаются гуавы розовые - с зеленой шкуркой и розово-красной сочной мякотью, богаты витамином С. Они используются - в свежем виде - для придания простым блюдам непростых оттенков.
Самый привычный из экзотов для нас - манго, со своим сладким, сочным, свежим и ярким вкусом. На нашем рынке можно отыскать пару-тройку сортов манго, хотя где-нибудь в Индии сортовое разнообразие этого плода исчисляется десятками. И цвет кожуры не всегда вносит ясность относительно спелости фрукта. У некоторых сортов зеленая невзрачная шкурка, а другие - румяны как девицы на морозе. Часто манго собирают неспелыми, чтобы довезти до мест продажи, а от неправильного хранения плоды, бывает, превращаются из упругих в мягкие, на кожуре образуются черные пятна, да и аромат портится. Но спелый и здоровый плод вполне способен взорвать множество скучных и привычных вкусовых сочетаний - вроде зеленых листьев с кальмаром или креветками. Идеальная пара - манго и морской гребешок. Хороши также грудь и улыбка, в смысле - манго и фуа-гра.
Папайя, личи, рамбутан - экзоты поэкзотичней. Покупают их обычно, чтобы так съесть, часто по результату лишь пожимая плечами. В самом деле, на вкус они - ничего особенного, зато все эти фрукты - источники сока и витаминов, а также вполне полноценные ингредиенты для самых разных блюд. У папайи мякоть сладкая и сочная, а косточки горькие, так что их сразу выбрасывают. Зато мякоть, которая содержит много энзимов, отлично расщепляет белки и делает мягким даже самое жесткое мясо. Спелая папайя подходит к птице, ее используют для карри и пикантных салатов, неспелые плоды - повод для приготовления варенья или чатни. Личи - любимый изыск китайцев - обладает тонкой кислинкой и легким ароматом розы, у рамбутана - свежий, очень тонкий аромат и сладкий вкус. Мангостан - самый изысканный из экзотических фруктов: у него мягкий, тонкий, кисловато-сладкий вкус. Все эти фрукты можно подавать в качестве освежающего ингредиента, например, к сырам. И еще они - отличный контраст для горьких салатных листьев вроде руколы или фризе, терпкой зелени вроде петрушки, сельдерея или эстрагона; неплохой маринад для мяса, начинка для легких десертов и просто обязательный компонент коктейлей - от молочных до крепких алкогольных.
Самая завидная судьба в кулинарном мире у фрукта по имени маракуйя, или как зовет ее большая часть мира - пассифлора, что в свою очередь у нас любят переводить как "плод страсти". Пюре из пассифлоры - просто незаменимый ингредиент для модных десертов - кремов, муссов, желе и кисло-сладких соусов. Маракуйя, точнее ее мякоть (другие части фрукта несъедобны), как и мякоть практически всех экзотов, легко может быть частью заправки для салатов с морепродуктами или даже с вяленым мясом, а то и с картошкой; а еще прекрасно сочетается с соками других фруктов, например, цитрусовых. Еще один любимец публики - карамболь, нарезанный ломтиками поперек, имеет форму звезды, а потому часто служит украшением для десертов, коктейлей или вполне себе основных горячих блюд.
http://tata.ru/
|
