Немного итальянских терминов....
16.07.2010
Автор: Лиана
Тартеллетта - от франц. "tartelette", маленький круглый открытый пирог или торт из теста Frolla или brisèe, заполненный начинкой до или после выпекания в духовке. Начинки могут быть солёными (прошутто, сыр и его производные, креветки или другие морепродукты) или сладкие (крем, кусочки фруктов).
Кростоне(Crostone) - большой ломоть хлеба, смазанный маслом и обжаренный, сверху которого обычно намазывают паштет, мясное филе или tournedos.
Инволтино(Involtino) - тонкий кусочек мяса, рыбы или овоща, закрученный внутрь, начиненный или нет и проколотый насквозь зубочисткой. Обычно их тушат или жарят.
Медальон - термин, который используют, чтобы обозначить метод резки и презентации мяса в виде правильной круглой формы маленьких размеров.
Marron glacé- этот французский термин уже стал международным. Обозначает высушенный каштан, засахаренный, затем глазированный, то бишь погруженный в сахарный сироп и оставленный высыхать.
Флан/Flan/ - сладкое или солёное изделие, похожее на тимбалло, внутри очень нежное. Этот термин используют также, для обозначения сладкого крема или пудинга. Тома/Toma/ - типичный коровий альпийский сыр. Регионы - Piemonte, Val D'Aosta.
Существуют маленькие сыры "tomini", их консервируют в оливковом масле (вес 200-300 гр).
Торронэ,Нуга /Torrone/ - сладость, приготовленная из зажаренных и засахаренных фруктов, мёда и сахара. Основа более менее мягкая.В Италии их огромное множество.
Вентричина/Ventricina/ -сыровяленая острая колбаса, с перецем регионов Abruzzo, Molise.
Ачето Бальзамико/Aceto Balsamico/ - производится из уваренного виноградного сусла(виноград - Треббьяно и Ламбруско). Ачето Бальзамико подвергается старению методом Солера, в бочках различного размера/от 60 до 20 литров/, сделанных из раличных типов дерева/дуб, каштан, вишня и т.д/.
Бискотти/biscotti"/печенье/- это маленькие сладости, приготовленные на основе муки, сахара и жиров. Иногда в них добавляются яйца и оттдушки.Oригинально слово "бискотто"/biscotto/ обозначaлo хлеб, порезанный кусочками и зажаренный повторно, для того чтобы высушить и хранить как можно дольше /сухарь/ Ньокки обычно отваривают в кипящей воде и подают со сливочным маслом, томатным соусом или др.соусами.
Ньокки/Gnocchi - небольшие кусочки теста, овальной формы. Могут быть из картофеля, семолины, кукурузной муки, рикотты и других ингредиентов.
Ньокки обычно отваривают в кипящей воде и подают со сливочным маслом, томатным соусом или др.соусами.
Кростино(Crostino) - маленький кусочек сухого хлеба, обжаренный в духовке или жаренный на сковороде, в сливочном масле. Используется для сопровождения к супу, крем-супу или как закуска.
Кростата(Crostata) - торт или открытый пирог состоящий из основы (слоеное тесто, тесто frolla, brisèe ) начиненный до или после запекания в духовке. Начинки могут быть солёными или сладкими,.
Наиболее распространенные:
Яблочная кростата, Кростата из груш и Кростата с мармеладом.
Тарт и Кростата - синонимы.
Креспелла(Crespella) - очень похожа на французский crepe. Готовится из смеси яиц, муки и молока и используeтся для фарширования. Начинка может быть соленая (рикотта и шпинат, прошутто и бешамель) или сладкая (варенье, кремы).
Мука 00 /Farina di grano tenero tipo 00/ - это мука, которая производится из внутренней части зерна, и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. Очень "нежная" мука, с низким содержанием глютена.
Пеперончино - острый жгучий перец.
Пармезан (Пармиджано Реджано) - сыр, имеющий марку DOP. Самый известный итальянский сыр, чаще всего подделываемый. По строгим правилам его производство ограничено территориями провинций Пармы, Режжио-Эмилия, Модена, Болонья и Мантова. Пармезан производят из свежего кровьего молока и выдерживают как минимум 12 месяцев. На головке сыра (вес 37-38 кг) есть надпись "Parmigiano Reggiano" и маркировка производителя.
Рикотта - молочный продукт, полученный путём нагревания сыворотки до 80-90°С, оставшейся от процесса выработки сыра.
Полученный продукт оставляют остывать, а затем расфасовывают. Срок хранения рикотты ограничен, поэтому нужно использовать её сразу.
В Тоскане Рикотта называется puina.
Маскарпоне - свежий мягкий КРЕМ, который получают из сливок (жирность 20-25%). И он таки да, сливочный, правильно. Родился в Ломбардии /СЕВЕР ИТАЛИИ/, а именно зона Лоди и Аббиатеграссо. Скорей всего слово маскарпоне произошло от "маскерпа"/сливки/ на диалекте. Обычно его производили только с наступлением холодов, а сейчас же его можно найти в любое время года в супермаркете.
Получают его, нагревая сливки до 80-90°С на водянной бане, и затем, постоянно помешивая добавляют лимонную кислоту, или лимонный сок, или очень редко винную кислоту.
Как только закончился этот этап, продукт охлаждают в течении 20-24 часов в хлопчатобумажных мешках, в подвешенном состоянии. И затем он сразу готов к употреблению.
И именно из-за этого своего необычного способа приготовления он не входит в категорию СЫРЫ, и по итальянским нормативам идёт отдельно как МАСКАРПОНЕ.
Это очень деликатный крем, с цветом варьирующим от белоснежного до светло-жёлтого. Вкус очень нежный, ближе к сладковатому и напоминает жирные сливки.
Время хранения очень ограничено, поэтому должен находиться только в холодильнике и съеден как можно быстрее.
То, что у вас на прилавках, в стерильных упаковках имеет срок хранения - 2 недели. Однако, как только он открывается его необходимо утилизировать в течении 2-3 дней.
Минестра. Термин происходит от лат. "минестраре" - распространять, обслуживать. Это блюдо готовилось одним членом семьи и им же и подносилось к столу. Сначала его готовили в бедных семьях, а затем оно пришло на стол и "синьорам".
В Италии minestre - вообще такой общий термин для обозначения жидких первых блюд.
Сейчас под словом "минестра" подразумевается приготовление в бульоне набора из овощей и/или бобовых, а также из рыбы или мяса, обычно сопровожадющихся пастой или одним из злаков (рис, перловка, двузернянка). Подаётся в горячем виде.
Минестроне. Понятно, что термин вырос из предыдущего. Под словом "минестроне" подразумевают приготовление в бульоне, но более густой консистенции по сравнению с "минестра", большoго количества ингредиентов, которые включают в себя обычно очень широкий спектр овощей (среди которых чаще всего встречаются тыква или картофель), бобовых (чаще всего фасоль), жиров (сало,оливковое масло, свин.кожа), а также пасту или рис.
В Италии Минестроне традиционое блюдо в кухне Севера и Центра. Существует очень много рецептов.
Подаётся как в горячем,тёплом, так и в холодном виде.
Трюфеля - подземные грибы, размножаются спорами, живут в симбиозе с определёнными растениями (зависит от вида трюфеля). В гастрономическом плане их делят на белые ("di Alba", "piemontesi") и чёрные ("di Norcia", "del Périgord"). Ну а видов бывает конечно много. Только в одной Европе их примерно 30.
Белые считаются более престижными из-за своего аромата. Обычно их едят в сыром виде, т.к. после термообработки они теряют весь свой аромат.
Чёрные - наоборот, после термообработки приобретают аромат.
Ядовитых трюфелей не бывает.
Наверное вы часто слышали, что в Италии трюфелями кормили свиней. На самом деле - это чистая правда. Потому как считалось, что ничего такого особенного в этих трюфелях нет. Хотя в Средневековье им вообще припысывали какие-то целебные свойства.
Сейчас трюфель - синоним хорошего вкуса, практически.
Как его ищут?Белый - собаки различных пород, а чёрный - собаки и свиньи.
Где он растёт?Большей частью по дубом, но иногда под тополями и фундуком находят чёрный.
Есть более дорогие и редкие экземпляры, а есть - менее.
Материал взят с сайта "Из Италии с любовью".
|
