Тонкости приготовления шашлыка
19.04.2012
Автор: Lilie
 Приближаются майские праздники, а с ними - и вылазки на природу. Порадуйте своих друзей и близких аппетитным сочным шашлычком!
Первое, с чем вы столкнетесь в процессе приготовления шашлыка - это выбор мяса.
Чтобы блюдо, а следом и отдых не оказались испорченными, руководствуйтесь такими важными правилами:
Беспроигрышный вариант - свинина. В идеале - ошеек: мясо тут нежное и сочное, а жирок распределен равномерно. Подойдет также мясо со спины вдоль позвоночника, например корейка. Шашлык из задней части может получиться сухим и жестким.
Если ваш выбор пал на говядину, берите вырезку или филейную часть, огузок или подбедерок.
Бараний шашлык - классика жанра. Если вам удастся найти в продаже баранину, на шашлык берите ногу, мякоть задней части или вырезку. Также хороши ребрышки, зажаренные на открытом огне.
Не следует игнорировать рыбные и куриные шашлычки - и на них всегда найдутся любители. Для рыбного шашлыка предпочтите жирную рыбу: семгу, осетра, севрюгу, лосося или горбушу. Из речных сортов подойдут сом и толстолобик. Самые вкусные куриные шашлыки - из окороков и грудки.
Мариновать мясо желательно за сутки до приготовления. Вариантов маринада изобретено великое множество: пиво, уксус, вино, минеральная вода, майонез, горчица, соевый соус, фруктовые и овощные соки, кисломолочные напитки... все это стоит попробовать! Нюанс: единственный несочетаемый вариант мяса с маринадом - это свинина с уксусом.
Солите мясо непосредственно перед нанизыванием на шампур - иначе оно потеряет много сока и шашлык получится сухим и невкусным.
Пряности и специи в маринаде - дело вкуса. Облагородят вкус шашлыка черный перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, лук, чеснок, душистый перец, кориандр, лимон... список можно продолжить. Главное правило при добавлении специй в шашлычный маринад: чем свежее и качественнее мясо, тем меньше его нужно приправлять.
От того, что и как будет под шашлыком тлеть, напрямую зависит его вкус. Потому позаботьтесь о правильном устройстве и материале для костра - тогда вкус мяса порадует самых взыскательных гурманов.
Самый лучший вариант топлива для шашлычного костра - толстая сухая виноградная лоза.
Отличным материалом являются сухие ветки фруктовых деревьев: абрикосов, яблонь, слив. Также вполне подойдут шелковица и кизил.
При отсутствии заготовленных фруктовых веток можно смело использовать дрова из любых лиственных деревьев, таких как акация, осина, липа, дуб, клен, каштан, тополь, ива или лещина.
Совсем не подходят в качестве шашлычных дрова из хвойных пород деревьев, т. к. в них много смолы. Не лучший вариант - свежие березовые дрова: они при нагреве выделяют деготь. Также не пригодны дрова деревьев с ядовитой древесиной, например софоры японской, тиса, кипариса, черной ольхи и самшита.
Вариант для ленивых - готовый древесный уголь. А вот каменный уголь и антрацит не подойдут - они закоптят мясо и придадут ему неприятный запах.
Важно учесть, что шашлык не жарят на огне, а скорее пекут над углями. Таким образом мясо пропекается, оставаясь сочным и не пригорая.
Для определения высоты размещения шампуров поднимите над углями кусок бумаги - высота, на которой он начнет обугливаться, и есть оптимальной.
Мясо должно успеть покрыться зажаристой румяной корочкой, не позволяющей шашлычку терять сок. Для этого установите мангал пониже или вначале держите шампуры поближе к углям, практически непрерывно их переворачивая.
Через 5-7 минут шампуры можно немного - на 2-3 сантиметра - поднять, если конструкция мангала это позволяет, либо контролировать температурный режим с помощью сбрызгивания углей водой.
Поливать угли вином, пивом, маринадом не имеет смысла - на вкус мяса это положительно не повлияет. Главное качество жидкости для сбрызгивания углей - температура, ведь холодная влага, попадая на мясо, резко остужает его и нарушает равномерность прожаривания. Потому для регулирования температуры углей используйте горячую или в крайнем случае теплую воду и старайтесь не попадать на мясо.
Если костер или мангал устроен правильно, ваши шашлыки будут готовы через 15-20 минут. Именно столько времени нужно для того, чтобы мясо аппетитно поджарилось, не высохло и не осталось сырым.
Другие статьи этой тематики:
67-метровый стокилограммовый шашлык от казахского повара
Как сделать отдых на природе по-настоящему незабываемым
Умеем ли мы отдыхать?
Рецепты приготовления шашлыков и барбекю на нашем сайте
Так же вы можете обсудить эту тему на нашем форуме!
--
По материалам издания "1000 Полезных советов"
|
