Копчение: как получаются аппетитные продукты?
15.08.2012
Автор: Lilie
 Копчением люди занимаются с древних времен, ведь это отличный способ сохранить продукты надолго.
Весь процесс копчения состоит из двух основных этапов:
- подготовка продуктов для копчения;
- и сам процесс копчения, который может быть двух видов – горячего (при температуре 80 - 110°С), или холодного (20 - 40°С).
На первом этапе продукт промывают и просаливают, а если планируется варено-копченая продукция (для мяса, например), то продукт проходит подвергается ещё и термической обработке.
Для следующего этапа - копчения - используется коптильная камера, в которую помещают подготовленный продукт. В камеру нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12–20 часов.
Основной недостаток подобного способа – это длительность пассивного насыщения продукта копчения дымом. Плюс, данный процесс подходит только для больших объемов копчения рыбы или мяса.
В последнее время всё большим спросом пользуются технологии, позволяющие сократить время копчения. К таковым относится, например, так называемое псевдокопчение. По сути, это обычное окрашивание продукта различными химическими красителями с добавлением ароматизатора дыма.
Подготовка продукта к копчению (т.е. первый этап) происходит аналогично классическому способу, а на втором этапе продукт обрабатывают небезызвестным «жидким дымом», что, разумеется, к натуральному копчению не имеет ни малейшего отношения.
Продукт, копченый с помощью «жидкого дыма» имеет неестественно ярко-желтый цвет, который присутствует не только сверху, но и окрашивает жирок и филе. Поскольку «жидкий дым» - это в первую очередь краситель.
Вкус у такого продукта ярко выраженный копченый, в отличие от деликатного вкуса прокопченного на опилках продукта.
Электрокопчение - ещё один способ копчения, призванный ускорить естественный процесс. Принцип данного способа заключается в том, что для сокращения времени копчения переходят от классического пассивного к активному способу копчения. Это достаточно сложно, но при отработанной технологии такой способ позволяет закоптить немалый объем продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения.
Объемное копчение (обработка не только поверхности, но и объема мякоти) улучшает вкусовые качества, поскольку увеличивает глубину проникновения дыма в продукт. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т.д.).
Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что заставляет дым принудительно впитываться в продукт копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта.
Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления.
Нельзя сказать, что в результате получится более безопасный продукт по канцерогенности, но в микробилогическом плане будет более безопасным.
По вкусовым показателям продукт будет отличается от традиционного наличием сыроватого привкуса, да и внешне он будет менее привлекателен.
Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья.
Вы также можете обсудить эту тему на нашем форуме!
|
