Как и из чего делают рыбный фарш
07.09.2012
Автор: Lilie
 Как известно, мы есть то, что мы едим. Ученые кропотливо и досконально изучают все новые и новые соединения, а производители продукции все чаще заменяют здоровую пищу этими самыми соединениями. А поскольку мы не в силах угадать, что «напихали» в тот или иной продукт, приходится всегда быть начеку, внимательно изучая составы. Хотя и это не всегда дает нам 100%-ной гарантии качества товара.
Сегодня предлагаю поговорить о рыбном фарше. Ведь если с кусковой рыбой все более или менее ясно, то из каких продуктов состоит рыбный фарш, часто вызывает вопрос. Особенно актуален этот вопрос, когда приходится покупать этот самый фарш в магазине.
По идее, рыбный фарш - это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. На промышленных же предприятиях для получения этого вида продукции разделанную на тушки рыбу, пропускают через специальные устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи.
Но фарш фаршу рознь. Все зависит от того, из каких видов рыб он состоит, что туда добавляют и в каких пропорциях.
Никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш - он потому и дешевый, что от рыбы там только хребет да хвостик. Да и рыбку используют далеко не лучшего качества.
Фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые имеют относительно низкое качество мяса.
Еще один важный аспект - качество самой рыбы. На практике нередко технология заморозки не соблюдается и улов домораживается в процессе хранения или транспортировки. Это не очень хорошо, поскольку при температуре минус 18С только 90% связанной воды в рыбе кристаллизуется, а в оставшихся 10% продолжаются процессы разложения жиров и денатурация белков. Чем дольше этот процесс длится, тем ниже качество продукции.
И здесь на помощь производителю всегда придет химия - она способна придать продукту практически любой вкус, цвет и аромат, которые не под силу угадать даже специально подготовленными экспертами.
Выход здесь только один: покупать рыбу и готовьте рыбный фарш самостоятельно. Для этого желательно выбирать рыбку нежирных морских сортов - минтая, трески, пикши.
А несколько нехитрых приемов помогут приготовить вкуснейший фарш из рыбы.
- Все ингредиенты должны быть свежими и правильно подготовленными к кулинарной обработке.
- Чтобы рыбный фарш получился эластичным и однородным, нужно использовать хорошо охлажденные продукты.
- Следите за тем, чтобы приборы, которыми вы обрабатываете рыбное филе (мясорубка или кухонный комбайн), тоже были охлажденными, так как белок, содержащийся в рыбе, очень чувствителен к высоким температурам. Самое незначительное нагревание может отрицательно повлиять на вкус рыбного фарша.
- Фарш получится особенно воздушным, если перемешать его с хорошо охлажденными сливками. При этом 2/3 от используемого количества можно добавить в жидком состоянии, а оставшиеся сливки нужно слегка взбить и перемешать в самом конце уже с готовой массой, предварительно приправив ее.
- Если вы собираетесь готовить из фарша котлеты, добавьте сала! От этого котлеты получаются наивкуснейшими! И, конечно, соль, перец и укроп по вкусу!
Другие статьи этой тематики:
Рыба. Полезные советы
Рыбная диета укрепит здоровье и поможет похудеть
Выбираем самую полезную рыбу
--
Подготовлено по материалам издания "Домашняя кухня"
|
