Некоторые тонкости приготовления бездрожжевого слоеного теста
24.01.2013
Автор: Lilie
 Процесс приготовления классического слоеного бездрожжевого теста довольно долгий - до 3-4-х часов (время зависит от температуры). Неудивительно, что многие хозяйки предпочитают покупать готовое. Но по собственному опыту скажу, что домашнее слоеное ни в какое сравнение с покупным не идет, хотя и получалось оно у меня от силы пару раз. Поэтому предлагаю учиться мастерству приготовления вкусного слоеного теста вместе.
Вот, что мне удалось узнать.
Думаю, не стоит лишний раз говорить о том, что слоеное тесто представляет из себя пресное тесто, прослоенное маслянистым составом, и особым образом раскатанное.
Итак, основной составляющей слоеного теста является сливочное масло, поэтому оно обязательно должно быть свежим. Как правило, для маслянистой части масло и мука берется в соотношении 1:1 (иногда масла берется чуть больше).
Особенность слоеного теста в том, что слои теста при выпечке приподнимаются с помощью воздуха, находящегося между ними, они отслаиваются друг от друга. Если слои неверно обработаны или тесто слишком круто замешано, оно не получится слоеным.
Масло нужно предварительно размягчить и перемешать с мукой, что сделает распределение масла между слоями равномерным.
В домашних условиях слоеное тесто готовят с разным соотношением масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста используют муку высшего сорта, холодную (!) воду, а также в качестве разрыхлителя можно добавить лимонную кислоту или уксус.
Равномерность распределения масла достигается и при раскатке теста. При этом тесто раскатывают в довольно тонкий пласт (его разрыва допускать нельзя!). И чем больше слоев, тем выше качество теста и лучше его вкус.
Готовят слоеное тесто в прохладном помещении при температуре 15-17°С. Если температура воздуха выше, то продукты желательно предварительно охладить в холодильнике, а руки, скалку, стол и емкость для теста вымыть холодной водой. Тесто периодически охлаждают.
Для формовки изделий из слоеного теста следует использовать очень острые ножи, выемки или тесторезки, которые не будут сдавливать слои.
Слоеное тесто всегда следует выпекать на противне, смоченном холодной водой. При смазывании маслом получается нечто слишком жирное, маслянистое и практически не пышное. Вода при выпечке испарится и придаст тесту дополнительный объем. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Перед выпечкой духовку нужно обязательно хорошо прогреть.
При выпечке слоек важно следить за тем, чтобы дверца духовки была плотно закрыта. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их следует выпекать на нижнем уровне, печенье - на среднем уровне. Оптимальная температура для выпечки изделий из слоеного теста - 180-200°С.
Хорошо приготовленное слоеное тесто при выпечке увеличивается в объеме в 6-8 раз. Изделия из него получаются румяными, нежными и рассыпчатыми.
И напоследок несколько советов тем, кто все-таки решил купить готовое слоеное тесто.
Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга и дать им оттаять по отдельности.
Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.
Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Этот же принцип, кстати, применяется и при раскатке домашнего слоеного теста.
|
