Мифы о текиле
07.08.2007
Автор: ddd
Я никогда не задумывался о том, что знаю о текиле. Раньше для меня это был экзотический и бодрящий напиток из кактуса. Однако несколько дней назад, дожидаясь друзей у барной стойки, я разговорился с барменом о крепких напитках, я удивился, как мало я о ней знаю, да и то, что я знал, оказалось лишь распространенными заблуждениями.Первое знакомство с духом агавы..
Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, мифов,
легенд и верований, как текила и ее компаньон, мескаль. Беспокойная
история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля. Невозможно
полностью понять Мексику без понимания места текилы в истории и
культуре этой страны.
Текила - алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых
горных районах центральной Мексики из ферментированного и
дистиллированного сока агавы - agave (также называемой магве),
местного растения (суккулента, но не кактуса). По словам археологов,
агава культивируется не менее 9,000 лет. ‘Текильное вино’ впервые было
приготовлено испанскими конквистадорами, которые дистиллировали
туземный напиток пульке в более крепкий спиртной напиток. В
течение следующих 400 лет текила стала символом Мексиканского
национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее
время большинство текилы делается в штате Халиско вокруг
города Текила.
Мескаль - это родственный текиле напиток и он старше текилы. Имя для
продукта, производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века.
Технически, все сорта текилы являются мескалями, которые также были
известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало
общеупотребительным. Сегодня это отдельные продукты, различающиеся
процессом производства и вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски.
Большинство сортов мескаля производится сегодня в штате Охака,
хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро и
других штатах.
Текильный миф #1:
В текиле должен быть червяк.
В текиле, которая разливается в бутылки в Мексике, нет червяков. Да, в
некоторые сорта, которые разливают в США, добавляют червяков для
произведения впечатления на гринго и увеличения продаж, но это всего
лишь маркетинговая хитрость, а не Мексиканская традиция. Червь,
называемый гузано, и являющийся по существу гусеницей бабочки, добавляется в некоторые виды мескаля (но опять же не
во все). Также Вы можете встретить мескаль с привязанным к бутылке
маленьким мешочком, который содержит "соль из червя" - сушеный гузано,
смешанный с солью и молотым перцем Чили.
Миф о червяке в бутылке старый и избитый. Истина неоднократно - в
течение многих лет - разъяснялась знатоками и любителями текилы
посредством радио, телевидения, в газетах, журналах и в Сети. Нет
необходимости защищать текилу; мы не должны развеивать этот миф в
будущем. Это просто городская легенда.
Является ли червь традиционным элементом производства мескаля?
Производители мескаля Дель Магве считают это недавним изобретением,
маркетинговым ходом, который начал применяться в 1940 для привлечения
большего внимания к мескалю.
Да, вы вполне можете есть червяка из мескаля. Не беспокойтесь: он
достаточно маринован и не содержит пестициды (чаще всего червей
выращивают специально для использования в мескале, готовят и
выдерживают в алкоголе не менее одного года). Но оставьте мысли, что
поедание червяка имеет какие-либо магические или психотропные свойства,
свойства афродизиака или что это ключ к "невидимому миру". Это
всего-навсего белок и алкоголь, просто этот ритуал оброс различными
мифами.
Текильный миф #2:
Текила делается из кактусов.
Текила изготавливается путем перегонки перебродившего сока из
сердцевины растения агавы или магве. Это
растение фактически родственное лилейным и амариллису (однако имеет
свой род, Агава - Agave). Агава является суккулентом. (Уже не первый
раз нам встречается это слово, поэтому я считаю необходимым дать
некоторые пояснения для тех, кто не в курсе. Суккулент - это растение с
мясистыми и толстыми листьями или стеблями, предназначенными для
хранения запасов воды. Некоторые суккуленты (например, кактусы)
запасают воду только в стеблях и не имеют листьев вообще или имеют
очень маленькие листья, тогда как другие (например, агавы) запасают
воду преимущественно в листьях. Большинство суккулентов имеют глубокую
и/или разветвленную корневую систему и произрастают в пустынях или
полузасушливых районах. Так вот, несмотря на то, что агава является
суккулентом и произрастает совместно со многими кактусами, кактусом при
этом она не является и имеет другой жизненный цикл. У зрелой агавы
лиственная крона высотой 5-8 футов (1,5-2,5 метров) и 7-12 футов
(2,1-3,6 метров) в диаметре. Агава живет 8-15 лет, в зависимости от
вида, условий произрастания и климата. Имя "агава" происходит от
греческого слова "величественный".
В Мексике произрастает 136 видов агавы, но текила производится только
из одного - голубой агавы. Некоторые другие виды агавы используются в
производстве мескаля, включая редкий вид дикой агавы. Другие
виды агавы используются для производства различных региональных
напитков, таких как сотол, рацилла, баканора
и пульке. Агава выращивается на континенте не менее 9,000 лет.
Ни один Мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса!!!
Кактус используется в некоторых фруктовых напитках, салатах и других
блюдах.
Текильный миф #3:
Текила и Мескаль - это одно и то же.
Технически, текила - это вид мескаля, но мескаль - это не текила. Оба
эти напитка получают из разновидностей растения, известного коренным
жителям как мекскалметль. Несмотря на то, что текила и мескаль имеют очень много общего, сегодня они различаются как скотч (шотландский виски) и ржаное виски. Текила изготавливается только из агавы вида "текулиана Вебер", голубая разновидность или, проще говоря, из голубой
агавы. Мескаль же, с одной стороны, может изготавливаться из пяти
различных разновидностей культурной агавы - чаще из espadin, с другой
стороны, сырьем могут служить некоторые дикие разновидности агавы,
выращенные без пестицидов.
Текила получается методом двойной дистилляции (перегонки) и некоторые
производители хвастаются даже тройной дистилляцией - несмотря на
некоторое утрирование вкуса. Мескаль чаще всего проходит одну
дистилляцию (хотя мескали высшего сорта и могут проходить двойную
дистилляцию).
Богатые сахаром сердцевины агавы, которые используют для
приготовления мескаля, пекут в конических, выложенных камнями
ямах-печах. Сердцевины укладывают поверх древесных углей и
покрывают слоями пальмовых волокон и земли. Такой способ придает
мескалю привкус дыма. В отличие от мескаля, сердцевины агавы, которые
используют для производства текилы, запекают или распаривают в наземных
печах или автоклавах.
Разница между этими двумя напитками подобна также разнице между
коньяком и бренди. Текила и мескаль похожи даже по крепости напитка (в
среднем 38-40%), хотя мескали обычно немного крепче.
В настоящее время мескаль переживает всплеск интереса к себе. Многие
любители текилы посчитали, что с ростом популярности текилы (что
привело по их мнению к отдалению напитка от сердца Мексики) именно
мескаль лучше сохраняет душу - и вкус - культуры. Мескаль высшего
качества занимает место на полках магазинов рядом с текилой. Догонит ли
мескаль текилу по объемам производства, продажам и маркетинговым
ухищрениям? Это долгий путь - на 2000 год было известно более 500 видов
текилы и около 100 - мескаля.
Мексиканский закон, принятый в 1994 году, защищает наименование
"мескаль" от присвоения продукту, изготовленному из любого сырья, кроме
разрешенных и утвержденных видов агавы. Только шесть графств-округов
могут легально производить напиток с именем "мескаль". Все
они расположены рядом с городом Oaxaca.
Текильный миф #4:
Текила - домашний самодельный напиток.
Производители текилы тщательно контролируются Мексиканским
правительством и Советом регулирования по текиле. Утверждения,
размещенные на этикетке бутылки и говорящие о возрасте, сорте и
содержимом, регулируются законом. Есть также некоммерческая
организация, называемая Ассоциацией производителей текилы, которая
регулирует текильную индустрию.
Текила вовсе не самодельный спиртной напиток: она получается в
результате тщательной дистилляции и выдержки, хотя у каждой компании
своя система производственного процесса и контроль качества.
Большинство производителей гордятся своей продукцией, особенно
выдержанной текилой сорта аньехо, которая часто производится в
ограниченном количестве и заботливо выдерживается в дубовых бочках до
четырех лет.
Текила не намного крепче других крепких спиртных напитков. Большинство
типов текилы имеют крепость 38-40%. Однако официальные нормы позволяют
крепости текилы колебаться в пределах 38-55%.
Забудьте все истории о том, что текила содержит психоделические
наркотики или имеет другие подобные эффекты. Этот миф пришел от людей,
которые путают мескаль с мескалином. Этот миф распространился также и
на текилу. Тем не менее, агава не содержит психотропных компонентов.
Это еще одна городская легенда.
Текильный миф #5:
Превосходная текила стоит очень дорого.
В Мексике есть огромный выбор прекрасных марок текилы по цене в
пределах $10-$25 US. Все что ниже этой цены - массовая продукция для
внутреннего рынка. Все, что выше этой цены, ориентировано, в основном,
на внешний рынок и часто поставляется в коллекционных бутылках или
номерных коллекционных партиях.
И все-таки решающим фактором выбора текилы является Ваш вкус. Некоторые
предпочитают молодую текилу сорта бланко с ее более выраженным
ароматом агавы. Другим нравится острый, почти перечный привкус сорта
репосадо. А есть такие, кто предпочитает мягкий, дубовый
аромат аньехо. Попробуйте сначала все сорта в местном баре,
потом решайте, что Вам по вкусу и что покупать.
Текильный миф #6:
Все сорта текилы одинаковые,
только бутылки разные.
Различные сорта текилы отличаются друг от друга не только потому, что
производятся различными компаниями (которые применяют свои технические
процессы). На получаемый вкус и даже крепость напитка влияют условия
произрастания исходного сырья - агавы - температура и почва, вид
используемого в производстве оборудования, возраст и качественный
состав исходного сырья.
Между различными видами текилы наблюдается огромная разница в аромате -
особенно между сортами, такими как бланко, репосадо (reposado)
и аньехо. В связи с этим новичкам, недавно или недостаточно
употребляющим текилу, очень трудно дается распознавание сорта текилы по
запаху, особенно аньехо с его нежным ароматом. Говоря образно, текила
может приветствовать Вас, противостоять Вам и бороться с Вами, или
совращать Вас и добиваться Вашего расположения своим нежным
благоуханием и мягким ароматом.
Способ производства сильно влияет на вкус конечного продукта. Как
правило, традиционные методы производства придают текиле более сильный
аромат агавы, чем современные методы массового производства. Выдержка в
бочках тоже влияет на вкус и не всегда положительно. Запах, придаваемый
дубом, перебивает натуральный аромат агавы. Кроме того, некоторые
производители в настоящее время добавляют в готовую текилу дубовую
эссенцию для того, чтобы цвет текилы стал более темным и она казалась
более выдержанной.
Многие виды элитной текилы прихотливо упакованы в деревянные коробки и
элегантные бутылки (изготовленные или расписанные ремесленниками
вручную). Они даже становятся предметом коллекционирования. Хотя все
эти ухищрения и не добавляют ничего к качеству напитка в бутылке, они,
безусловно, придают текиле дополнительное очарование и красоту.
Миф№7: От текилы не бывает похмелья.
Содержание сивушных масел в текиле практически не регламентируется, а
легкий травный оттенок их удачно маскирует. Как следствие, текила
пьянит намного быстрее, чем, например, водка. Но если у вас получится
выпить много текилы, похмелье гарантировано.
|
