Выпечка: когда дела идут плохо
20.06.2014
Автор: Акрина
 Это сводит с ума, когда полностью используется необходимое кухонное оборудование, ингредиенты, никакого отступа от рецепта нет, а все, что можно увидеть - расплавленная куча печенья, беспорядок на протвене духовки. Что же пошло не так? Решаемся повторить все сначала, ведь продукты еще есть, на кухне так или иначе уже беспорядок, и, бинго, все повторяется снова! Хочется позвонить знаменитому шеф-повару, автору поваренной книги, или в магазин, где были куплены продукты, или маме, или, эх…
Здесь можно найти полезные ответы на волнующие в таких ситуациях вопросы.
1. Почему печенье растекается в духовке?
Если ваши печенье чрезмерно плоское и тонкое, а вы следовали всем указаниям, начните следующую партию, используя прохладный противень. Слишком большое количество сахара также может усилить растекание. Как правило, сахарная пудра уменьшает растекание, белый сахар усиливает.
2. Почему некоторые торты не поднимаются?
- Неточный измерения
Даже тогда, когда в рецепте перечислены все ингредиенты в правильных пропорциях, все же легко сделать ошибки при измерении. Профессионалы обычно измеряют и устанавливают все свои ингредиенты, прежде чем начать, чтобы минимизировать риск ошибок. Измерьте тщательно в качественных измерителях чашки и ложки, в соответствии с руководящим рецептом, если он дает конкретные указания. Ваша бабушка, возможно, благодаря своему опыту готовит «на глаз», пока же у вас этого опыта нет, воспользуйтесь этим советом. Большое количество тортов и порожных не получаются именно из-за неправильных измерений, поэтому строго следуйте рецепту.
- Конкретные ошибки
Не жирность вашего масла или количество сахара может сделать ваш торт плотным, а достаточное наличие воздуха в масле. Слишком мало жидкости в тесте делает его плотным и тяжелым, как и слишком много муки. Если ваш порошок для выпечки стар, или если вы не используете его в достаточном количестве, то в тесте не может быть достаточно закваски для роста торта. Если вы делаете бисквит, даже небольшое количество масла или желтка в белке, снизит вспенивание, как оно должно быть. Кроме того, необходимо белки помещать аккуратно в тесто, чтобы не потерять воздух.
- Причина в духовке
Если ваш торт не может правильно подниматься или получается кратер в центре, ваша печь, возможно, не была достаточно разогрета. Проверяйте температуру духовки, чтоб убедиться в ее правильности. Внезапная вибрация может стать причиной оседания торта, если он поднялся, но еще не остыл и не закрепил форму. Если вы выпекаете бисквит, не обязательно смазывать стороны формы. Ваш торт должен цепляться за края. В противном случае он не будет в состоянии поддерживать свой собственный вес, пока выпекание не закончится.
3. Почему кексы жесткие и сухие?
- Из-за перемешивания
Лишнее перемешивание теста является распространенной причиной для сухих, жестких кексов. Вы должны смешать тесто, пока сухие ингредиенты не увлажнятся. Не волнуйтесь о том, что будут комки. 15-20 перемешиваний деревянной ложкой должно быть достаточно. Никогда не используйте электрический миксер.
- Не достаточно разрыхлителя
Если рецепт не включает достаточно разрыхлителя, ваши кексы будет иметь плохую структуру. Разрыхлитель вступает в реакцию с другими химическими веществами в тесте, в результате чего пузырьки воздуха, формируются в процессе выпечки. Без этих пузырьков, ваши кексы получатся очень плотными и жесткими.
- Слишком много яиц
Если рецепт включает в себя слишком много яиц, кексы выйдут сухими. Если это происходит, попробуйте уменьшить количество яйца в вашем рецепте. Большинство рецептов включают только для одно яйцо.
- Подгорание
Если вы печете кексы слишком долго или при слишком высокой температуре, они станут эластичными и жесткими. Это особенно верно, если вы используете темную, антипригарную форму, так как она поглощает тепло лучше, чем другие виды посуды. При выпечке сдобы, используйте блестящий, смазанный маслом противень и контролируйте выпекание, пока они находятся в духовке.
4. Почему торт треснул?
Торт имеет трещины на вершине - температура печи слишком высока и сверху торт готовится быстрее, чем изнутри. Совет: ваша печь может на самом деле работает жарче, чем указано. Вы можете проверить это, купив недорогой термометр для духовок.
5. Почему моя глазурь стекает? Можно ли это исправить?
Не волнуйтесь, исправление здесь проще, чем вы думаете. Скорее всего, в глазури либо не достаточно сахара, или содержит слишком много жидкости. Выходом является либо добавление сахара, пока желаемая текстура не будет достигнута, либо 1-2 ложки какао (если глазурь шоколадная), или помещение глазури в холодильник на небольшое время для охлаждения и уплотнения. Также обратите внимание, что если ваша кухня очень теплая, вполне возможно, что масло, возможно, слишком растопилось, что привело к более водянистой глазури, чем вы хотели.
--
Полное или частичное размещение данной статьи на других ресурсах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright © povary.ru
|
