Секреты вкусного крема
02.12.2014
Автор: Lilie
 Каждый человек представляет себе десерт по-разному: для одних это большой кусок шоколадного торта или калорийные плюшки, а для других - что-то нежное, легкое, воздушное и обязательно с кремом. Существует масса рецептов разнообразных кремовых десертов, заслуженно считающихся классическими. Чем же они отличаются от обычных сладостей, какие бывают и как их правильно готовить?
Кремовые десерты вошли в гастрономическую моду очень давно. И, разумеется, главное в приготовлении такого десерта - собственно, сам крем. Каждый профессиональный шеф-повара имеет свои хитрости приготовления крема. Нам же достаточно взять на вооружение хотя бы некоторые из них, и в домашних условиях десерты будут получаться не хуже, чем в дорогих ресторанах.
Что важно учесть при приготовлении крема?
Для белковых кремов
- Белки проще всего отделять от желтков, пока яйца холодные.
- Желтки взбиваются легче и быстрее, если они комнатной температуры. Белки же лучше взбивать охлажденными.
- Если желтки нужно не взбивать, а просто растереть с сахаром, то лучше это делать в теплом месте, например около работающей плиты. И не стоит добавлять в желтки сразу весь объем необходимого по рецепту сахара, лучше это делать постепенно и небольшими порциями.
- Начав взбивание белков, не следует прерывать его, пока белки не взобьются в пену. При этом миксер надо сначала поставить на небольшую скорость и постепенно ее увеличивать. Кстати, малейшая капелька жира может свести на нет все попытки взбить белки, поэтому обязательно проверь чистоту всей посуды и бытовой техники, задействованной в процессе.
Для кремов на основе сливок
- Существует несколько понятий, определяющих степень взбитости: устойчивые или жесткие пики из крема, которые не теряют форму даже через несколько минут, мягкие пики - когда верхушка крема начинает практически сразу наклоняться.
- Сливки для крема нужно брать жирные - 30% и больше. Менее калорийные просто не получится взбить.
- Сливки для взбивания должны быть холодными.
- Если они будут комнатной температуры или теплыми, то при взбивании может произойти расслоение.
- Если готовишь творожный крем, то творог должен быть очень свежим и его лучше сначала протереть через сито. Так твой крем получится очень нежным и гарантированно без комочков.
- Для масляного крема, из которого можно сделать красивые розочки для украшения домашнего торта, важно, чтобы сливочное масло было мягким, но не растекалось. Самый простой вариант такого крема — как следует взбить в блендере пачку масла с банкой сгущенного молока. Получится очень калорийно, но очень вкусно.
Крем готов - что дальше?
Существует несколько вариантов дальнейшего приготовления крема, после того как он взбит. Некоторые кремовые десерты достаточно просто поставить в холодильник, и через пару часов их можно подавать к столу. Правда, если в состав этого блюда входят яйца, например как в тирамису. стоит очень внимательно отнестись к выбору продукта, ведь при употреблении в пишу сырых яиц существует риск сальмонеллеза.
Другой вариант приготовления крема - запекание в духовке при невысокой температуре (140-150° С) в течение длительного времени — 40-90 минут. Именно таким образом готовят крем-брюле. Еще один способ — водяная баня. Кстати, некоторые кремы даже взбивают, держа мисочку с кремовой массой над горячим паром.
Как подавать и украшать крем - уже дело вкуса. Существуют привычные варианты. Например тирамису принято украшать порошком какао. Однако это не является обязательным условием подачи десерта. Тот же тирамису можно, украсить взбитыми сливками, свежими ягодами или листиками мяты.
--
Подготовлено по материалам издания "АиФ ПроКухню"
|
