Королевская глазурь или айсинг: готовим сами
25.06.2015
Автор: Lilie
 Рецепт королевской глазури (айсинг, англ. - Royal Icing) пришел к нам из Англии. Королевской глазурью украшали классические английские торты. Если быть точнее, название королевская «royal» глазурь получила во времена правления королевы Виктории: по ее заказу был выполнен свадебный торт, на бракосочетание её и принца Альберта. Франкателли, главный повар королевы, опубликовал в 1864 году книгу, где и был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока. Автор книги написал: «Используйте глазурь для покрытия всей поверхности торта. Толщина покрытия должна составлять примерно 6 мм». Это говорит о том, что рецепт глазури существовал уже несколько веков назад.
Поблагодарим королеву Викторию за белый свадебный торт и королевскую глазурь.
Белая глазурь на свадебном торте символизирует чистоту. Это традиция, которая появилась в 17 веке. Однако, как только цена белого сахара начала расти, белая глазурь стала символом статуса, богатства семьи. Королевская глазурь готовится из яичных белков, сахара и лимонного сока.
Ингредиенты:
- 455 г сахарной пудры
- 15 г сухого белка (альбумен)
- 85 мл холодной кипяченой воды
Сухой белок можно заменить на 3 свежих охлажденных белка с 5-7 каплями лимонного сока.
Использование сухого белка имеет ряд преимуществ. Одним из таких преимуществ является то, что при использовании сухого белка, королевская глазурь выглядит белее глазури с использованием свежих яиц.
Метод приготовления:
Размешайте сухой белок в холодной кипяченой воде.
Если у Вас нет под рукой миксера, взбивайте белок с 2/3 сахарной пудры до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжите взбивать. Если Вы используете свежие белки, добавьте сок лимона.
Если Вы используете миксер, положите все ингредиенты в миску и размешайте. Старайтесь мешать на медленной скорости.
Консистенция королевской глазури
(Stiff-Peak) – твердый пик – это максимально плотная консистенция глазури для выдавливания. Достаньте ложку из глазури, должна получиться заостренная вершина. Такая глазурь идеальна для создания рельефных узоров кондитерскими насадками.
(Off-Peak) – мягкий пик – когда ложку вынимают из глазури получается вершина с более выраженным загнутым кончиком. Такая глазурь хороша для надписей, очертания краев рисунка.
(Run Out) – консистенция густой сметаны. Она удобна для заливки изделий. Проверить консистенцию можно следующим способом: проведите по середине миски с королевской глазурью любым инструментом и сосчитайте до 10. Королевская глазурь должна заполнить образовавшееся пространство и прийти в начальное положение.
Хранение
Все время в процессе работы накрывайте глазурь влажным полотенцем, чтобы предотвратить ее высыхание. Королевская глазурь храниться в течение 3-5 дней. Храните глазурь необходимо в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере, предварительно очистив все стороны от сухих кусочков. Это защитит глазурь от попадания в нее высохших кусочков, которые могут заблокировать насадки.
Помните, что королевскую глазурь необходимо взбивать перед каждым новым употреблением.
Примечание: Вы всегда можете изменить консистенцию королевской глазури добавляя в нее сахарную пудру (off-peak) или воду (run out)!
|
