О хлебе
13.11.2008
Автор: Багира
 Сортов хлеба очень много. Вот некоторые, наиболее часто встречающиеся наименования.
Хлеб ржанойпростой делают из обойной, обдирной и сеяной муки. Чем выше сортность муки, тем светлее хлеб. Хлеб из сеяной муки почти белый, с сероватым оттенком.
Заварной хлебполучают из обойной ржаной муки с добавлением солода и тмина.
Московский хлеб -из обойной ржаной муки с солодом, патокой, тмином и анисом.
Украинский хлебпроизводят из ржаной обдирной муки (20-80 %) и пшеничной обойной (80-20 %).
Бородинский -мука ржаная обойная (80 %), пшеничная II с. (15 %), красный солод, патока, сахар, тмин, анис или кориандр.
Орловский -мука ржаная обдирная (70 %), пшеничная II с. (30 %), патока.
Столовый -мука ржаная обдирная (50 %), пшеничная II с. (47 %), сахар (3 процента).
Рижский -мука ржаная сеяная (85 %), пшеничная I с. (10 %), белый солод, патока или сахар, тмин.
Минский хлебподобен Рижскому, но вырабатывается без солода, на закваске.
Горчичный хлебполучают из пшеничной муки высшего или I сорта, с добавлением сахара и горчичного масла.
Ситный -из крупчатки с добавлением сахара.
Домашний -мука пшеничная I сорта, сахар, молоко.
Красносельский -мука пшеничная I или II сорта, сахар.
Паляница Николаевская(круглый хлеб с рельефной накладкой) - мука пшеничная I сорта, молочная сыворотка.
Паляница Украинская(круглый хлеб с боковым подрывом и козырьком) - мука пшеничная I или II сорта.
Хлеб Ромашка(круглый хлеб, гофрированный с боковых сторон) мука пшеничная I сорта, растительное масло, сахар.
Хлеб Белорусский(круглый) - мука пшеничная I сорта, молоко.
Хлеб пшеничный простой(подовый и формовой) получают из пшеничной муки I, II сорта или обдирной.
Батоны простые -из пшеничной муки I и II сорта.
Батоны городские -мука пшеничная высшего сорта, сахар (1 процент), соль (2,5 процента).
Батоны нарезные -мука пшеничная высшего сорта (батоны по 500 г) и I с. (батоны по 400 г), сахар, маргарин.
Батоны Подмосковныеделают, как нарезные, но с двумя продольными разрезами (400 г).
Калачи Московские(с одной стороны калач значительно толще, чем с другой) - из пшеничной муки высшего сорта.
Булочки диетические -мука пшеничная I с, соевая дезодорированная, СОМ (сухое обезжиренное молоко), лецитин, морская капуста.
Хлебцы ахлоридные(без соли) - мука пшеничная I с, сыворотка молочная, лактоза (1,4 г).
Хлеб бессолевой обдирный(формовой) - мука ржаная, обдирная, пшеничная I с, сыворотка молочная, лактоза (1,4 г).
Булочки с пониженной кислотностью -мука пшеничная I с.
Хлеб белково-пшеничный(белок - 24,1 %) - мука пшеничная высшего сорта, клейковина, сахарин (10 мг).
Хлеб белково-отрубной(белок 31,1 %) - клейковина, отруби пшеничные, сахарин (10 мг).
Хлеб безбелковый(белок 0,7 %) - крахмал пшеничный и амилопектиновый набухающий кукурузный.
Хлеб безбелковый бессолевой(белок 1,4 %) - крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, пектин пищевой, патока крахмальная.
Хлебцы диетические отрубные -мука пшеничная I с, отруби, СОМ, лактоза (2,7 г), йод (0,66 мг).
Хлебцы докторские -мука пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные.
Хлеб Барвихинский(формовой) - мука пшеничная высшего сорта, зерно пшеничное, яйцо.
Хлеб Зерновой -мука пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно.
Однако качество хлеба зависит не только от рецептуры, но и от особенностей технологии. В разных печах и на разных линиях качество получается очень различным. Хороший хлеб - это вкусный, ароматный хлеб, приятный и на вид, и на ощупь. Он не должен быть тяжелым, "липким".
Вкусный хлеб из муки высшего сорта усвоится лучше хлеба из цельной муки, но плохопропеченного.
Конечно, качество муки и прочих ингредиентов тоже очень важны. Йоги рекомендуют есть хлеб из натуральной экологически чистой муки из цельного пшеничного зерна. В такой муке содержатся все необходимые витамины, минеральные соли и аминокислоты.
Промышленный отрубной и зерновый хлеб бывают хорошими, но часто в них содержится слишком много соли. Большинство булок, калачей, рожков содержат много сахара, молока, в рецептуру часто входят яйца. Такой хлеб значительно больше обычного закисляет организм, может вызвать брожение в желудке и кишечнике, способствует запорам. Правда, качество выпечки калачей и булок часто превосходит качество обычного хлеба.
|
