2 стебля лука-порея 1/4 корня сельдерея 1 белый лук листья салата ромэн, мангольда 150г брюшного сала тунца 100г мякоти клубники 50г красного перца 1 долька чеснока 140г сливочного масла 50г сахара для глазирования 1г соли 2 пропущенных через сито желтка 2 ст ложки рома 65г подсушенной в духовке муки 4г разрыхлителя теста 1кг зрелых помидоров 1ст ложка кетчупа оливковое и кунжутное масла белая паста мисо уксус из хереса винный уксус сахар, соль, перец
Приготовление:
Брюшко тунца: Посолите, поперчите, добавьте пасту мисо и кунжутное масло, порежьте на кубики в 2 см.
Клубника и красный перец: Обжарьте мякоть клубники с сахаром и несколькими каплями хересного уксуса. Разогрейте оливковое масло, поперчите и поджарьте раздавленную дольку чеснока, затем бросьте туда мелко порезанные перчики.
Овощи: Отварите лук-порей в подсоленной воде, порежьте на тонкие колечки. Порежьте корень сельдерея на мелкие кубики и чуть поджарьте в оливковом масле. Ненадолго опустите разрезанный на половинки белый лук в кипящую воду, поделите его на слои, оберните пергаментной бумагой и потомите в духовке.
Тесто: Замесите тесто из сливочного масла, сахара для глазирования, желтков, рома, муки и разрыхлителя теста. Раскатайте, нарежьте плоскими круглыми кусочками диаметром в 5 см.
Сорбет: Взбейте в блендере помидоры с кетчупом. Выложите смесь в мороженицу и заморозьте.
Оформление блюда: Выложите на тарелку кольца лука порея, сельдерей, запеченный белый лук и сало тунца, накройте листиком салата ромэн. Положите немного смеси из клубники и перца и накройте листиком мангольда. Завершите произведение столовой ложкой сорбета и шапочкой из песочного теста.
Примечание:
Автор рецепта Pierre Gagnaire 6 rue Balzac, 8e, Paris, +33(1)5836.1250
Один из столпов молекулярной кухни, французский шеф-повар Пьер Ганьер способен сотворить чудо в рамках отдельно взятой тарелки. Из его ресторана выходишь с легким ощущением голода, зато с чувством полного удовлетворения.
Его кухню часто называют барочной – за витиеватость, изящество и тщательно, до миллиметра продуманные детали. Для дотошного француза важно все: выбор продуктов, специй, трав, сочетание запахов и текстур, рисунок блюда на тарелке. Именно он одним из первых стал сотрудничать с отцом молекулярной кухни химиком Эрве Тисом. С тех пор тот регулярно публикует на сайте Ганьера свои изобретения, а повар внедряет их в своем ресторане. Уже ставший классическим совместно придуманный трюк – варка яйца при температуре 64°С, в результате чего оно приобретает кремообразную структуру – такую, что яйцо хоть на хлеб намазывай.
Оценить этот рецепт:
Средняя оценка: 4/5
Средняя оценка этого рецепта: 4/5 (Всего голосов: 3)
Оценивать рецепты могут только зарегистрированные пользователи.
