1. 200 г фонтины нарезать мелкими кубиками и положить в миску с молоком (лучше дать постоять несколько часов в холодильнике).
2. Начинка: оставшуюся фонтину и вареную ветчину мелко нарезать, смешать с яйцом и трюфельной пастой. Посолить и поперчить по вкусу.

1. Телятину нарезать поперек на 4 медальона, в каждом медальоне сделать кармашек. Кармашки заполнить начинкой.
2. Для приготовления фондю использовать водяную баню. Поставить кастрюлю с молоком и сыром в миску с горячей водой, а миску - на плиту. Температура должна быть минимальной. Сырную массу постоянно взбивать венчиком. Когда сыр расплавится, повысить температуру водяной бани. По одному добавлять 2 желтка, хорошо перемешивать деревянной лопаткой. Готовить до тех пор, пока фондю не приобретет однородную кремообразную консистенцию.

1. Сливочное масло растопить в сковороде, медальоны посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон по 2 минуты.
2. Полить мясо коньяком, выпарить коньяк на сильном огне. Снять сковороду с плиты.

Медальоны из телятины полить фондю, подавать с жареными овощами.