Замочите в воде желатин. Выжмите сок из апельсинов, процедите через ситечко и налейте в кастрюльку. Поставьте на слабый огонь и нагрейте сок. Добавьте отжатый желатин и тщательно перемешайте, чтобы он полностью растворился. Снимите с огня и оставьте остывать.
Отделите желтки от белков. Добавьте в желтки сахар и взбейте венчиком в пенистый крем. Влейте тонкой струйкой теплый сок, не переставая взбивать.
Взбейте 2 белка со щепоткой соли и добавьте в крем, аккуратно перемешивая снизу вверх, пока он не станет однородным. Разложите крем по вазочкам и поставьте в холодильник, как минимум, на 2 часа.
Вскипятите в кастрюльке 2 л воды, положите в нее персики и варите 1 минуту. Выньте фрукты из воды, дайте им слегка остыть, затем почистите, разрежьте пополам и удалите косточки. Выложите половинки персиков на тарелку для полного остывания.
Непосредственно перед подачей выложите по половинке персика в каждую вазочку. Взбейте сливки в охлажденной миске, наполните ими кондитерский мешок и украсьте вазочки розочками из сливок. Подавайте с охлажденным мускатным шампанским.