Для наилучшего результата необходимы: медная кастрюлька, кухонный термометр, измеритель густоты для сиропов и вилки для карамелирования.
Поместите в кастрюльку сахар и 2 ст. л. воды. Старайтесь во время варки оставлять чистыми края кастрюльки, используя кисточку, чтобы избежать пригорания сахара и распространения плохого запаха.
Чтобы убрать попавшую грязь, необходимо снимать пену с начинающего кипеть сахара. Операция довольно проста: надо собирать пену ложкой на поверхности сахара.
Очень важно правильно установить, до какой температуры дошел сахар, чтобы вовремя остановить процесс варки. Самый простой метод контроля - использование кухонного термометра.
Чтобы остановить увеличение температуры при варке сахара, необходимо опустить кастрюльку в миску с холодной водой.
Приготовьте фрукты для карамелирования, вымыв различные виды фруктов. Старайтесь не разламывать ядра орехов и собрать защитные листья физалисов в пучок. Приготовьте карамель при температур 150°С и опускайте в нее фрукты, наколотые на тонкую вилку.
Снимайте фрукты с помощью второй вилки или зубочистки и оставляйте остывать. После того как сахар застынет, разложите фрукты на сервировочном блюде.
Примечание:
ГРАДУСЫ ВАРКИ САХАРА 105/110°С ВАРКА "В НИТЬ". Зачерпните кипящий сахар ложкой и вылейте его обратно в кастрюльку. При этом должна образоваться тонкая нить. 115/120°С МАЛЕНЬКИЕ ПУЗЫРИ. Вылейте ложку сахара в холодную воду. Для плавящегося сахара смесь должна стать податливой и из нее можно скатать руками шарик. 120/125°С БОЛЬШИЕ ПУЗЫРИ. Если поднимать сахар зубчиками вилки и дуть через них, образуются пузыри. Используется для приготовления нуги. 132/140°С МАЛЕНЬКОЕ КАССЕ. Влив сахар в холодную воду и размяв его между пальцев, можно растянуть его, как резинку. Эта температура идеальна для приготовления карамелек. 145/150°С БОЛЬШОЕ КАССЕ. Опустите немного сахара в холодную воду, затем достаньте его и растяните: если он гнется и ломается, - значит, этот сахар готов для приготовления леденцов. 160/165°С СВЕТЛАЯ КАРАМЕЛЬ. Налив немного сахара на белое блюдце, можно легко проконтролировать его цвет и температуру. Если карамель светлая, она готова для украшения и покрытия десертов. 165/180°С ТЕМНАЯ КАРАМЕЛЬ. Если на белом блюдце оказалась жидкость цвета темного янтаря, то она готова для приготовления крема-карамели. Внимание: при температуре выше 180°С сахар пригорает и становится горьким.
Оценить этот рецепт:
Средняя оценка: 0/5
Средняя оценка этого рецепта: 0/5 (Всего голосов: 0)
Оценивать рецепты могут только зарегистрированные пользователи.