Баклажаны помыть, нарезать пластинами толщиной 0,5 мм, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить с двух сторон. Выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось. Картофель, сладкий перец и морковь помыть и очистить, залить водой. Добавить травы, посолить, поперчить и варить до готовности. Бульон оставить, он нам понадобится для соуса.
Ломтики баклажана выложить в формочки.
Овощи пюрировать в блендере. Ложкой разложить пюре по формочкам. И закрыть лепестками баклажана. Разогреть духовку до 160 градусов. В глубокий противень налить воды и поставить в духовку, что бы она закипела. После чего, на противень поместить формочки и запекать 15 минут.

Соус:
Тыкву нарезать кусочками и слегка обжарить 2 минуты. Посолить, поперчить, влить немного бульона. Готовить, не закрывая крышкой, пока тыква не станет мягкой.
Измельчить в блендере в однородную массу. Добавить сметану, перемешать.

Подача:
Прежде чем доставать готовую запеканку из формочек, дать ей остыть, иначе она развалится.
На порционные тарелки влить немного тыквенного соуса, сверху поместить запеканку, перевернув ее из формочек. Украсить зеленью.